Das Beste vom schussfrischen Rehbock

Den ausgelösten Rehrücken zunächst mit Küchenpapier trocken tupfen und verbliebene Silberhaut mit einem schmalen Messer abziehen. Danach das Fleisch rundherum mit der Wildwürzmischung einreiben und die Gewürze dabei leicht andrücken, damit sie gut haften. Eine trockene Oberfläche ist wichtig, weil das Fleisch sonst in der Pfanne eher zieht als brät. Am besten erst kurz vor dem Braten würzen, denn zu früh aufgetragenes Salz zieht Fleischsaft heraus.

Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es leicht schäumt und ein hineingehaltenes Fleischstück sofort hörbar zischt. Den Rücken darin von allen Seiten anbraten und anschließend bei mittlerer Hitze rosa fertig braten; der Kern soll auf Druck noch deutlich federn. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und vollständig erkalten lassen, da es für dieses Gericht kalt tranchiert wird. Zu lange gebratener Rehrücken wird grau und trocken, deshalb lieber etwas früher aus der Pfanne nehmen.

Die kleine rote Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie glasig und weich, aber nicht braun ist. Die Marillen beziehungsweise Aprikosen entsteinen, in kleine Würfel schneiden und zur Zwiebel geben. Mit dem weißen Balsamico ablöschen und den Sud kurz einkochen lassen, damit die Säure milder wird. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und frischem Thymian würzen, wobei der Zucker nur die Säure ausgleichen und die Frucht nicht überdecken soll.

Die roten Johannisbeeren von den Rispen streifen, indem eine Gabel durch die Rispe gezogen wird, und die Beeren kurz kalt abspülen. Die Beeren zur Fruchtmasse geben und nur vorsichtig unterrühren, damit sie möglichst ganz bleiben. Die Pfanne dafür vom Herd nehmen, denn längeres Kochen lässt die Beeren zerfallen und färbt die Masse trüb. Anschließend alles vollständig erkalten lassen, erst dann stimmt das Verhältnis von Süße und Säure.

Den erkalteten Rehrücken quer zur Faser in gleichmäßige Tranchen schneiden; ein langes, scharfes Messer und ziehende Schnitte verhindern ausgefranste Ränder. Die kalte Fruchtmasse auf Tellern oder einer Platte verteilen und die Tranchen dachziegelartig daneben anlegen. Zur Deko nach Wahl eignen sich frischer Thymian und einige ganze Johannisbeeren. Das Nussbrot in Scheiben schneiden und dazu reichen.