Gebratene Hirschkeule: Rezepte und Tipps

Zubereitung Gegrillte Hirschkeule

1. Fleisch vorbereiten

   Tauen Sie die Hirschkeule im Kühlschrank für 24 Stunden auf, falls sie gefroren ist, und legen Sie sie dabei auf ein Gitter mit einer Schale darunter, damit das Fleisch nicht im Tauwasser liegt. Waschen und trocknen Sie das Fleisch mit Küchenpapier, bis die Oberfläche matt ist und nicht mehr feucht glänzt. Entfernen Sie überschüssiges Fett und große Sehnen, um den Geschmack und die Textur des Fleisches zu verbessern. Führen Sie die Klinge dabei flach unter die silbrige Sehne und ziehen Sie diese ab, statt sie herauszuschneiden, damit möglichst wenig Fleisch verloren geht. Nehmen Sie sich für das Trocknen Zeit: Auf einer feuchten Oberfläche perlt die Marinade ab, statt einzuziehen.

2. Marinade

   Mischen Sie in einer Schüssel Olivenöl, gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer. Fügen Sie den Rotwein hinzu und mischen Sie gut, bis eine trübe, gleichmäßige Marinade entstanden ist. Legen Sie die Hirschkeule in einen großen Gefrierbeutel oder eine tiefe Schüssel, gießen Sie die Marinade darüber, verschließen Sie den Beutel oder decken Sie die Schüssel ab. Lassen Sie das Fleisch für 6-12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenden Sie die Keule dabei ein- bis zweimal, weil Stellen, die dauerhaft oben liegen, sonst kaum Marinade abbekommen.

3. Grillen

   Heizen Sie den Grill auf mittlere bis hohe Temperatur vor (ca. 200-220°C). Nehmen Sie die Keule aus der Marinade, streifen Sie grobe Kräuterreste ab und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur kommen, damit sie gleichmäßig gart. Legen Sie die Keule auf den Grill und braten Sie sie 3-4 Minuten von jeder Seite, um eine goldene Kruste zu bilden, und wenden Sie erst, wenn sich das Fleisch ohne Widerstand vom Rost löst. Reduzieren Sie die Temperatur auf mittlere Hitze (ca. 160°C) und grillen Sie die Keule weiter, indem Sie sie gelegentlich wenden, bis sie eine Kerntemperatur von 60-65°C für medium erreicht hat, was je nach Größe der Keule etwa 1-1,5 Stunden dauert. Messen Sie die Kerntemperatur an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt, weil Wild schon wenige Grad darüber trocken wird.

4. Ruhezeit

   Nehmen Sie die Keule vom Grill und wickeln Sie sie locker in Alufolie. Lassen Sie das Fleisch 10-15 Minuten ruhen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen. Legen Sie die Keule dafür auf ein Brett mit Saftrille oder eine vorgewärmte Platte und nicht direkt auf kaltes Geschirr. Wickeln Sie die Folie nicht zu fest, weil sich sonst Dampf staut und die Kruste aufweicht. Schneiden Sie das Fleisch nicht sofort an, sonst läuft der Saft auf das Brett und die Keule wird trocken.

5. Servieren

   Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben, damit die Fasern kurz bleiben und die Scheiben zart wirken. Legen Sie die Scheiben auf eine große Platte und garnieren Sie sie mit frischen Rosmarin- und Thymianzweigen. Servieren Sie die gebratene Hirschkeule mit gebackenem Gemüse wie Karotten, Kartoffeln und Spargel. Dazu passen ein grüner Salat als leichte Beilage und eine kräftige Rotweinsauce. Arbeiten Sie beim Aufschneiden zügig und servieren Sie sofort, weil dünne Scheiben vom Wild schnell auskühlen.

Zubereitung Gebratene Hirschkeule in der Pfanne mit Weinsauce

6. Fleisch vorbereiten

   Tauen Sie die Hirschkeule im Kühlschrank für 24 Stunden auf und legen Sie sie dabei abgedeckt auf ein Gitter mit einer Schale darunter. Waschen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser und trocknen Sie es gründlich mit Küchenpapier ab. Entfernen Sie überschüssiges Fett und große Sehnen, um den Geschmack und die Textur des Fleisches zu verbessern. Schneiden Sie die Keule in portionsgerechte Stücke zum Braten und achten Sie auf gleichmäßige Dicke, damit alle Stücke zur selben Zeit fertig werden. Zu dünn geschnittene Stücke garen in der Pfanne sehr schnell durch und werden trocken.

7. Marinade und Vorbereitung

   Reiben Sie die Hirschfleischstücke mit Salz und Pfeffer ein und drücken Sie die Gewürze dabei leicht an. Lassen Sie das Fleisch 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit die Gewürze in das Fleisch eindringen und es aromatischer machen. Decken Sie die Stücke währenddessen locker ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Fleisch mit Zimmertemperatur gart in der Pfanne gleichmäßiger als Fleisch, das direkt aus dem Kühlschrank kommt. Tupfen Sie ausgetretene Flüssigkeit vor dem Braten kurz ab, weil nasses Fleisch in der Pfanne nicht richtig bräunt.

8. Fleisch braten

   Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie die Butter hinzu. Wenn die Butter geschmolzen ist und zu schäumen beginnt, legen Sie vorsichtig die Hirschfleischstücke in die Pfanne und lassen Sie zwischen den Stücken etwas Platz. Braten Sie das Fleisch goldbraun, etwa 4-5 Minuten pro Seite, und wenden Sie die Stücke erst, wenn sie sich von selbst vom Pfannenboden lösen. Legen Sie das Fleisch auf einen Teller und decken Sie es mit Folie ab, damit es warm bleibt und sich die Säfte gleichmäßig verteilen. Eine überfüllte Pfanne ist hier der häufigste Fehler, denn dann tritt Saft aus und das Fleisch gart, statt zu bräunen.

9. Sauce zubereiten

   Geben Sie die fein gehackte Zwiebel in dieselbe Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, und lösen Sie den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden. Kochen Sie unter Rühren, bis die Zwiebel weich und goldbraun ist, etwa 5 Minuten. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und kochen Sie eine weitere Minute, bis der Duft freigesetzt wird, aber nicht länger, weil er sonst bitter wird. Gießen Sie den Rotwein hinzu, fügen Sie den Thymian hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum und lassen Sie die Flüssigkeit etwa 5 Minuten lang einkochen, bis sie sich um die Hälfte reduziert hat. Die Sauce sollte leicht eindicken, einen intensiven Geschmack annehmen und den Löffelrücken sichtbar überziehen.

10. Servieren

    Legen Sie die Hirschfleischstücke auf eine große, vorgewärmte Platte und gießen Sie die Sauce aus der Pfanne darüber. Geben Sie den Fleischsaft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, mit in die Sauce, weil er zusätzlichen Geschmack bringt. Servieren Sie das Gericht mit einer Beilage aus gebackenem Gemüse wie Karotten und Kartoffeln oder mit Kartoffelpüree. Für zusätzliches Aroma garnieren Sie das Gericht mit frischen Thymianzweigen. Servieren Sie zügig, weil die Sauce auf kalten Tellern schnell abkühlt und dann stumpf schmeckt.