Rezepte

Hirschbraten aus der Keule: Klassisches Rezept

Name: Hirschbraten aus der Keule: Klassisches Rezept
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 1,5 kg Hirschkeule; 100 g Speck; 2 Zwiebeln; 2 Karotten; 1 Stange Sellerie; 2 Lorbeerblätter; 5 Wacholderbeeren; 5 Pfefferkörner; 250 ml Rotwein; 500 ml Wildfond; Salz, Pfeffer; Öl zum Anbraten; 1 EL Preiselbeeren (optional)

Hirschkeule wird mit Speck, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Gewürzen langsam gebraten. Die ausführliche Anleitung erklärt auch passende Beilagen und das sichere Garen des großen Fleischstücks.

Zubereitung 3 Std.
Portionen 6
Wildart Hirsch

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Hirschbraten aus der Keule: Klassisches Rezept

Zutaten für 6 Portionen

1,5 kg Hirschkeule
100 g Speck
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Sellerie
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
250 ml Rotwein
500 ml Wildfond
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten
1 EL Preiselbeeren (optional)

Kalorien:: ca. 120 kcal
Proteine:: 22-24 g
Fette:: 2-3 g
Kohlenhydrate:: 0-1 g

Diese Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.

Gut zu wissen

Hirschfleisch aus der Keule ist ein mageres, fein gefasertes Stück mit hohem Anteil an Eiweiß, Eisen, Zink und Vitamin B12. Beim langsamen Schmoren in Rotwein und Wildfond löst sich das Bindegewebe, und der Braten bleibt trotz des geringen Fettanteils saftig.

Rotwild galt im Heiligen Römischen Reich als Hochwild und durfte über Jahrhunderte nur vom Adel bejagt werden. Erst die Revolution von 1848 hob das feudale Jagdprivileg in den deutschen Staaten auf und machte Wildbret allgemein zugänglich.

Aus der Wildküche

Zubereitung Schritt für Schritt

Keule waschen und würzen

Die Hirschkeule unter kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier rundum trocken tupfen. Dabei die silbrige Sehnenhaut mit einem schmalen Messer abziehen, weil sie beim Garen zäh bleibt und sich zusammenzieht. Anschließend das Fleisch großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und die Gewürze mit der Hand andrücken. Die Oberfläche muss vor dem Anbraten trocken sein, sonst bildet sich später keine Kruste.
Keule scharf anbraten

In einem großen Bräter Öl erhitzen, bis es dünnflüssig ist und leichte Schlieren zieht. Die Keule von allen Seiten scharf anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Das Fleisch erst wenden, wenn es sich von selbst vom Boden löst, denn zu frühes Wenden reißt die entstehende Kruste auf. Anders als oft behauptet verschließt scharfes Anbraten keine Poren; es sorgt für Farbe und Röstaromen, nicht für mehr Saft im Fleisch.
Speck knusprig anbraten

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseite stellen, damit es nicht weitergart. Den Speck fein würfeln und im gleichen Fett anbraten, bis er knusprig ist. Die Hitze dabei etwas zurücknehmen und rühren, bis das Fett ausgetreten ist und die Würfel gleichmäßig gebräunt sind. Der Bratensatz am Boden darf kräftig braun sein, aber nicht schwarz werden, sonst schmeckt die spätere Sauce bitter.
Wurzelgemüse mitbraten

Zwiebeln, Karotten und Sellerie klein würfeln und zum Speck in den Bräter geben. Gleich große Würfel garen gleich schnell und geben ihr Aroma gleichmäßig an die Sauce ab. Das Gemüse unter Rühren kurz mitbraten, bis es leicht Farbe angenommen hat und die Zwiebeln glasig sind. Die Röstaromen aus diesem Schritt bilden zusammen mit dem Bratensatz die Grundlage der Sauce.
Rotwein und Wildfond angießen

Die angebratene Keule mitsamt dem ausgetretenen Saft wieder in den Bräter legen. Zuerst den Rotwein angießen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel vom Boden lösen, dann den Wildfond zugeben, bis das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedeckt ist. Das obere Drittel soll frei aus der Flüssigkeit ragen, damit es weiter bräunt und der Braten nicht nur kocht. Passt das Verhältnis nicht, besser einen etwas kleineren Bräter wählen, als mehr Flüssigkeit zu verwenden.
Gewürze zugeben

Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit der flachen Messerklinge zerdrücken, bis sie aufgebrochen sind und deutlich duften. Die Lorbeerblätter, die zerdrückten Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in den Sud geben und einmal unterrühren. Diese Gewürze verleihen dem Braten sein charakteristisches Aroma. Die Körner ganz lassen und nicht mahlen, denn sie werden später beim Passieren wieder aus der Sauce entfernt.
Im Backofen garen

Den Bräter in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und den Braten etwa 2 Stunden garen. Dabei alle 20 bis 30 Minuten die Ofentür öffnen und den Bratensaft mit einem Löffel über das Fleisch verteilen. So bleibt die Oberfläche feucht und bräunt gleichmäßig weiter. Kocht der Sud zu stark ein, nicht die Temperatur erhöhen, sondern etwas vom restlichen Wildfond nachgießen.
Braten ruhen lassen

Nach der Garzeit das Fleisch mit zwei Gabeln aus dem Bräter heben und auf einen vorgewärmten Teller legen. Den Braten locker mit Folie abdecken und warm stellen. Ihn etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können. Wird sofort angeschnitten, läuft der Saft auf das Brett und das Fleisch wird trocken.
Sauce zubereiten

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten und dafür den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, um Gemüse und Gewürze zu entfernen. Das Gemüse dabei nur abtropfen lassen und nicht durch das Sieb drücken, damit die Sauce klar bleibt. Die Sauce offen einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat und den Löffelrücken überzieht. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und dabei bedenken, dass sich die Würze beim Einkochen verstärkt. Wer mag, kann einen Esslöffel Preiselbeeren unterrühren, um der Sauce eine fruchtige Note zu verleihen.
Aufschneiden und servieren

Den geruhten Braten auf ein Brett legen und mit einem langen, scharfen Messer quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden. Quer zur Faser geschnitten bleiben die Fasern kurz und das Fleisch lässt sich leicht kauen. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce servieren. Den auf dem Brett ausgetretenen Saft mit in die Sauce rühren, damit nichts vom Aroma verloren geht.

Noch besser genießen

Tipps & Beilagen

Bleibt die Sauce zu dünn, lässt sie sich mit etwas kalter Butter montieren statt mit Mehl binden. Ein Fleischthermometer erspart das Raten: Es zeigt zuverlässiger als jede Zeitangabe, wann der Braten so weit ist.

Dazu passen Kartoffelklöße und Rotkohl sowie ein kräftiger Spätburgunder.

Herkunft & Tradition

Serviervorschläge und passende Begleiter

Der Hirschbraten aus der Keule verdient eine würdige Präsentation und harmonische Begleiter, um sein volles Potenzial zu entfalten.

Traditionelle Beilagen:

Knödel: Semmelknödel oder Kartoffelknödel
Spätzle: Hausgemachte Spätzle
Rotkohl: Traditionell gewürzt mit Apfel und Gewürzen
Maronen: Geröstet oder püriert
Grünes Gemüse: Rosenkohl oder Wirsing

Saucen:

Klassische Wildsauce aus dem Bratenfond
Preiselbeer-Sauce für eine fruchtig-herbe Note
Pfeffersauce für Liebhaber einer pikanten Note
Pilzsauce mit Waldpilzen

Passende Salate:

Feldsalat mit Balsamico-Dressing und gerösteten Kürbiskernen
Rote-Bete-Salat mit Walnüssen
Herbstlicher Birnen-Salat mit Blauschimmelkäse

Getränkeempfehlungen:

Alkoholische Getränke:

Rotweine: Spätburgunder, Syrah oder Cabernet Sauvignon
Portwein als Aperitif oder zur Sauce
Dunkles Bock- oder Starkbier

Alkoholfreie Getränke:

Fruchtschorlen: Johannisbeer- oder Holunderschorle
Kräutertee mit Waldkräutern
Warmer Apfelsaft mit Zimt

Serviervorschlag: Präsentieren Sie den Hirschbraten auf einer vorgewärmten Platte, umgeben von den gewählten Beilagen. Die Sauce kann separat in einer Sauciere gereicht werden. Garnieren Sie das Gericht mit frischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin.

Ein gut komponierter Teller könnte so aussehen: Scheiben des zarten Hirschbratens, daneben drei Semmelknödel, eine großzügige Portion Rotkohl und einige gebratene Maronen. Die Wildsauce wird dezent über das Fleisch gegeben, der Rest in der Sauciere serviert. Ein kleiner Beilagensalat aus Feldsalat rundet das Bild ab.

Herkunft & Tradition

Nährwert und gesundheitliche Vorteile

Hirschfleisch ist nicht nur geschmacklich ein Genuss, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoll. Es zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt bei gleichzeitig niedrigem Fettanteil aus.

Nährwerte (pro 100g Hirschfleisch):

Kalorien: ca. 120 kcal
Protein: 22-24 g
Fett: 2-3 g
Eisen: 3,3 mg
Zink: 2,4 mg
Vitamin B12: 6,3 µg

Gesundheitliche Vorteile:

Hochwertiges Protein: Essentiell für Muskelaufbau und Regeneration
Niedriger Fettgehalt: Ideal für eine kalorienarme und fettreduzierte Ernährung
Reich an Eisen: Wichtig für die Blutbildung und Vorbeugung von Eisenmangel
Quelle für B-Vitamine: Insbesondere Vitamin B12 für Nervensystem und Blutbildung
Zink für das Immunsystem: Unterstützt die Immunfunktion und Wundheilung

Natürliche Lebensweise der Hirsche und Auswirkungen auf die Fleischqualität

Hirsche leben in freier Wildbahn und ernähren sich von einer Vielfalt natürlicher Nahrungsquellen wie Gräsern, Kräutern, Blättern, Knospen und Früchten. Diese abwechslungsreiche und natürliche Ernährung beeinflusst direkt die Qualität und den Geschmack des Fleisches.

Die ständige Bewegung in ihrem natürlichen Lebensraum führt zu einem sehr mageren Fleisch mit niedrigem Fettgehalt und fester Textur. Hirschfleisch ist frei von Zusatzstoffen, Hormonen oder Antibiotika, die in der konventionellen Tierhaltung oft eingesetzt werden.

Die Kombination aus natürlicher Ernährung und aktiver Lebensweise macht Hirschfleisch gut verdaulich und vom menschlichen Körper effizient verwertbar. Die Nährstoffe sind in einer Form vorhanden, die leicht aufgenommen und genutzt werden kann.

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Fazit und Kaufempfehlung

Angesichts der zahlreichen gesundheitlichen Vorteile und des ausgezeichneten Geschmacks ist es empfehlenswert, Hirschfleisch regelmäßig in Ihren Speiseplan aufzunehmen. Es bietet eine schmackhafte und gesunde Alternative zu konventionellem Fleisch und ermöglicht es Ihnen, die Vorzüge einer naturnahen Ernährung zu genießen.

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