Rezepte
Klassischer Rehrücken: Rezept
Ein klassisches Rezept für Rehrücken am Stück: Er gart langsam und zugedeckt im Bräter, zusammen mit Steinpilzen, Karotten und Kartoffeln. Grüne Bohnen, Schalotten und milder Speck kommen erst zum Schluss dazu.
- Zubereitung 2 Std. 5 Min.
- Portionen 6
- Wildart Reh
Zutaten für 6 Portionen
- 1 Rehrücken
- 100 g milder Frühstücksspeck
- 850 g Karotten
- 250 g kleine grüne Bohnen
- Butterschmalz
- 400 ml Fleischbrühe
- 18 Schalotten
- 1 kg kleine neue Kartoffeln
- 2 EL getrocknete Steinpilze
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 10 Wacholderbeeren
- Kalorien:
- 120-150 kcal
- Proteine:
- 12-15 g
- Fette:
- 4-6 g
- Kohlenhydrate:
- 8-11 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Gut zu wissen
Rehrücken wird sonst meist kurz und rosa gebraten; hier gart er dagegen langsam im geschlossenen Bräter, zusammen mit Brühe, Steinpilzen und Gemüse. Das Fleisch bleibt saftig, weil es die ganze Zeit im Sud liegt und nicht offen austrocknet, und es nimmt dabei das Aroma der Pilze auf. Am Knochen gegart schmeckt der Rücken kräftiger; ausgelöst wird er erst kurz vor dem Servieren. Bei Wald zu Tisch können Sie Wildfleisch kaufen, das direkt von Jägern aus heimischen Revieren stammt.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Rehrücken würzen
Den Rehrücken trocken tupfen, von Sehnen und Silberhaut befreien und in einen Bräter oder großen Topf legen. Ihn von beiden Seiten salzen, die 10 Wacholderbeeren grob hacken und darüberstreuen, anschließend mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss das zerlassene Butterschmalz gleichmäßig über das Fleisch gießen, sodass es rundherum benetzt ist. Frisch gehackte Wacholderbeeren geben ihr Aroma deutlich besser ab als ganze, weil die ätherischen Öle erst beim Zerdrücken frei werden.
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Steinpilze zugeben und braten
Die 2 EL getrockneten Steinpilze und die 400 ml Fleischbrühe zum Rehrücken in den Bräter geben. Alles zugedeckt eine Stunde braten und dabei gelegentlich prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter steht. Das Fleisch zwischendurch mit dem Sud übergießen, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Die getrockneten Steinpilze saugen sich in der Brühe voll und geben dabei ein kräftiges Waldaroma an die spätere Sauce ab.
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Gemüse mitbraten
Die kleinen neuen Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und größere Exemplare halbieren, damit alle Stücke etwa gleich groß sind. Die Karotten putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Beides zum Rehrücken in den Bräter geben, sodass es möglichst im Sud liegt, und eine weitere Stunde mit braten. Gleich große Stücke garen gleichmäßig, während sehr klein geschnittenes Gemüse in der langen Garzeit zerfällt.
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Bohnen und Speck zugeben
Die kleinen grünen Bohnen putzen und die Enden abschneiden, die 18 Schalotten schälen und ganz lassen. Den milden Frühstücksspeck in Streifen oder Würfel schneiden. Zum Schluss Bohnen, Schalotten und Speck für 5 Minuten in den Bräter geben und darin nur noch mitziehen lassen. Die kurze Zeit reicht, damit die Bohnen ihre grüne Farbe und ihren Biss behalten und der Speck seinen Rauchgeschmack an den Sud abgibt.
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Fleisch auslösen und servieren
Den Rehrücken aus dem Bräter heben und das Fleisch mit einem schmalen, scharfen Messer dicht am Knochen entlang in einem Stück auslösen. Die beiden Rückenstränge anschließend quer zur Faser in Scheiben schneiden, damit sie zart bleiben. Die Scheiben zurück zum Gemüse in den Topf legen und darin servieren, sodass sie im heißen Sud liegen. Längs zur Faser geschnittenes Fleisch wirkt beim Kauen fasrig, obwohl es richtig gegart ist.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Der Rehrücken gart hier zwei Stunden im geschlossenen Bräter; zwischendurch die Flüssigkeit prüfen und bei Bedarf heiße Brühe nachgießen. Vor dem Auslösen kurz ruhen lassen, dann verteilt sich der Saft gleichmäßig im Fleisch.
Wer den Sud lieber gebunden mag, kocht ihn nach dem Auslösen kurz offen ein.
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