Rezepte
Zartes Wildfilet vom Grill
Rückenstränge von Reh, Dam- oder Rotwild werden erst angegrillt und dann mit einer Marinade aus Weißwein, Honig, Sojasoße und Rosmarin bestrichen. Kurzes Grillen bewahrt die zarte Textur des Fleisches.
- Zubereitung 35 Min.
- Portionen 4
- Wildart Wildschwein
Zutaten für 4 Portionen
- 2 Rückenstränge vom Reh, Dam- oder Rotwild
- 3 EL Weißwein
- 2 EL Honig
- 2 EL Sojasoße
- 3 EL Speiseöl
- 2 TL frischer oder getrockneter Rosmarin
- 1 TL frischer oder getrockneter Thymian
- Pfeffer
- Salz
- Kalorien:
- 170-200 kcal
- Proteine:
- 24-28 g
- Fette:
- 7-10 g
- Kohlenhydrate:
- 3-5 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Gut zu wissen
Rückenstränge sind das feinste Stück vom Reh, Dam- oder Rotwild: kurzfaserig, mager und fast ohne Fett. Genau deshalb vertragen sie nur kurze Hitze; ein paar Minuten zu viel auf dem Rost, und das Fleisch wird trocken. Viel Vorarbeit braucht dieses Stück nicht – die Silberhaut muss restlos herunter, danach reichen Marinade und Glut. Wenn Sie hochwertiges Wildfleisch bestellen, achten Sie auf Rückenstränge aus heimischer Jagd; frisch verarbeitet nehmen sie die Marinade aus Weißwein, Honig und Kräutern am besten auf.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
-
Filets parieren und schneiden
Die Rückenstränge auf ein Brett legen und die silbrig glänzende Silberhaut abziehen. Dazu die Messerspitze flach darunter schieben und das Messer mit leichtem Druck nach oben gegen die Haut führen, sodass möglichst wenig Fleisch mit abgeht. Anschließend die parierten Stränge quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Haut muss restlos weg, weil sie sich auf dem Grill zusammenzieht und die Scheiben wölbt.
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Scheiben flach klopfen
Die Scheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem flachen Plattiereisen oder einem Topfboden flach klopfen, jedoch nicht zu heftig. Ziel ist eine gleichmäßige Dicke, damit alle Scheiben in derselben Zeit gar werden. Mit ruhigen Schlägen von der Mitte nach außen arbeiten. Zu kräftiges Klopfen zerreißt die Fasern, das Fleisch verliert Saft und wird auf dem Grill trocken.
-
Marinade anrühren
Für die Marinade den Weißwein, den Honig, die Sojasoße, das Speiseöl, den Rosmarin und den Thymian in einer Schüssel vermengen und nach Belieben pfeffern, das Salz bleibt zunächst außen vor. So lange rühren, bis sich der Honig vollständig gelöst hat und die Marinade gleichmäßig glänzt. Salz würde dem rohen Fleisch schon jetzt Saft entziehen, deshalb kommt es erst ganz am Ende dazu. Die fertige Marinade abgedeckt bereitstellen, bis sie gebraucht wird.
-
Filetscheiben angrillen
Den Grill so weit vorheizen, dass die Kohle durchgeglüht und der Rost richtig heiß ist. Die Filetscheiben zunächst ohne Marinade auflegen und kurz von beiden Seiten anrösten, bis sich ein deutliches Grillmuster zeigt. Dieses erste kurze Anrösten liefert die Röstaromen, auf die es beim mageren Wildfleisch ankommt. Die dünnen Scheiben dabei nicht aus den Augen lassen, sie brauchen wirklich nur wenig Zeit.
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Marinieren und gar grillen
Die angerösteten Scheiben vom Grillrost nehmen und auf beiden Seiten mit der Marinade bestreichen. Anschließend zurück auf den Rost legen und gar grillen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Der Honig in der Marinade karamellisiert schnell, daher die Scheiben nun genau beobachten und bei Bedarf an eine weniger heiße Stelle des Rostes schieben. Die Marinade erst jetzt aufzutragen verhindert, dass sie schon beim ersten Anrösten verbrennt.
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Mit Salz würzen
Erst jetzt mit Salz würzen und die Scheiben gleich danach servieren. Das Salz gleichmäßig von oben über das fertige Fleisch streuen, damit es auf der warmen Oberfläche haftet. Früher gesalzenes Fleisch verliert bereits vor dem Grillen Saft und wird dadurch trockener. Nach dem Salzen die Scheiben nicht mehr lange stehen lassen.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Die Honig-Soja-Marinade verbrennt über direkter Glut. Die bestrichenen Scheiben deshalb in der indirekten Zone fertig grillen und nur einmal wenden.
Innen leicht rosa bleibt das magere Wildfleisch am saftigsten. Dazu passen gegrilltes Gemüse, Kräuterbutter und ein kräftiger Rotwein.
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