Rehragout auf Waldbeere

Die Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und etwas Puderzucker darüber stäuben. Sobald der Zucker schäumt und hell zu bräunen beginnt, das klein geschnittene Wildbret hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Der Zucker karamellisiert und gibt dem Ragout Farbe und Tiefe; wird er zu dunkel, schmeckt er bitter, deshalb den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen. Das angebratene Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Schalotten schälen, würfeln und zusammen mit dem gewürfelten Wurzelwerk in den Bratensatz geben. Bei mittlerer Hitze anrösten, bis das Gemüse an den Kanten Farbe nimmt und die Schalotten glasig geworden sind. Dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es dunkler wird und nicht mehr säuerlich riecht. Dieses Anrösten nimmt dem Tomatenmark den rohen Geschmack und gibt der Soße Körper.

Den Rotwein nach und nach unter Rühren zum Gemüse geben und dabei jedes Mal den Bratensatz vom Topfboden lösen. Erst dann wieder nachgießen, wenn die vorherige Menge fast vollständig verdampft ist. Durch dieses schrittweise Ablöschen entsteht eine dunkle, konzentrierte Grundlage statt einer dünnen, sauren Flüssigkeit. Der Wein ist weit genug eingekocht, wenn das Gemüse wieder hörbar im Fett brutzelt.

Das beiseitegestellte Fleisch samt dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben und mitbräunen; der Saft trägt viel Geschmack und gehört unbedingt mit hinein. Alles gut durchrühren, damit sich das Fleisch mit dem Gemüse und dem Tomatenmark verbindet. Dann noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen und den Ansatz erneut vom Boden lösen. Die Hitze dabei eher hoch halten, damit die Flüssigkeit rasch verdampft und das Fleisch weiter Farbe nimmt.

Anschließend so viel Brühe angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Nicht mehr Flüssigkeit nehmen als nötig, sonst wird die Soße wässrig und muss später lange eingekocht werden. Alles einmal aufkochen lassen und die Hitze danach wieder zurücknehmen. Aufsteigenden Schaum bei Bedarf mit einem Löffel abschöpfen.

Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Gewürznelken zusammen mit dem Speck, Pfeffer und der Halbbitter-Schokolade in den Topf geben. Alles gut umrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat; sie rundet die Säure des Weins ab und macht die Soße dunkel und samtig. Das Ragout anschließend 30 bis 40 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Es ist so weit, wenn sich die Fleischstücke mit dem Löffel leicht zerteilen lassen.

Die Champignons putzen, größere Exemplare halbieren oder vierteln und etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Pilze bei kräftiger Hitze kurz anrösten, bis sie Farbe genommen haben und die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Die Pfanne dabei nicht überfüllen, sonst dünsten die Pilze im eigenen Saft, statt zu bräunen. Die fertigen Champignons vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Die Waldbeeren und die eingeweckten Preiselbeeren vorsichtig in das Ragout rühren, damit die Früchte möglichst ganz bleiben. Anschließend die Mehlbutter in kleinen Flocken einrühren und die Soße dabei ständig bewegen, bis sich alles aufgelöst hat. Kurz weiterköcheln lassen, damit der mehlige Geschmack verschwindet und die Soße sämig wird. Die Mehlbutter nur portionsweise zugeben, denn die Soße bindet erst nach einigen Minuten vollständig ab.

Die gebratenen Champignons erst kurz vor dem Servieren unter das Ragout heben, damit sie ihren Biss behalten. Alles nur noch einmal heiß werden lassen und nicht mehr lange kochen. Zum Schluss probieren und gegebenenfalls mit Salz abschmecken; Speck und Brühe bringen bereits Salz mit. Vor dem Anrichten die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken aus dem Ragout entfernen.