Rehrücken mit Hagebuttensoße

Den Rehrücken auf ein Brett legen und die innere Haut mit einem schmalen, scharfen Messer abziehen, denn sie zieht sich beim Braten zusammen und wölbt das Fleisch. Die kleinen Filets unter dem Rückgrat mit der Messerspitze dicht am Knochen entlang auslösen. Diese Filets nicht mitbraten, sondern abgedeckt kühl stellen und für eine Terrine aufheben, da sie viel schneller gar wären als der Rücken. Den Rücken selbst auf dem Knochen lassen, weil er darauf saftiger bleibt.

Den Rücken auf der Unterseite salzen und mit der Knochenseite nach unten in einen Bräter legen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen und das Fleisch damit rundum einpinseln, damit die Gewürze daran haften bleiben. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, bis sie aufgebrochen sind, und den Rücken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und den zerstoßenen Beeren würzen. Die Gewürze mit der Hand leicht andrücken, damit sie beim Übergießen nicht abgespült werden.

Zwei Tassen Fleischbrühe an den Rand des Bräters gießen, ohne die Gewürze vom Fleisch zu spülen. Den Rehrücken etwa 1 Stunde und 30 Minuten braten und dabei mehrmals mit dem Sud aus dem Bräter übergießen. Das Übergießen hält die Oberfläche feucht und verhindert, dass der magere Rücken trocken wird. Kocht der Sud zwischendurch fast ein, etwas von der restlichen Brühe nachgießen, damit der Bratensatz nicht verbrennt.

Die Schalotten schälen und ganz lassen, damit sie beim Braten ihre Form behalten. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze rundum braten, bis sie außen goldbraun und innen weich sind. Die Pfanne dabei gelegentlich schwenken, sodass die Schalotten gleichmäßig Farbe nehmen und nicht einseitig anbrennen. Anschließend die Schalotten auf einen Teller legen und die Pfanne mit dem Bratensatz für die Soße bereithalten.

Die Bratensoße aus dem Bräter in die Pfanne geben und den angesetzten Bratensatz mit dem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Den scharfen Senf und die Hagebuttenmarmelade einrühren und einige Stängel Estragon dazulegen. Die Soße bei milder Hitze ziehen lassen, bis Marmelade und Senf vollständig aufgelöst sind und die Soße gleichmäßig glänzt. Wird sie dabei zu dick oder zu kräftig im Geschmack, eventuell noch etwas Fleischbrühe dazugeben.

Anschließend die Estragonstängel mit einer Gabel aus der Soße heben und entfernen, damit sie nicht bitter wird und keine harten Stiele auf dem Teller landen. Die gebratenen Schalotten samt dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben. Alles nur noch einmal kurz erwärmen und dabei nicht sprudelnd kochen lassen, sonst zerfallen die Schalotten. Die Soße zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Das gebratene Rückenfleisch mit einem schmalen Messer dicht am Knochen entlang vom Gerüst auslösen und in einem Stück abheben. Die Fleischstränge quer zur Faser in gleichmäßige Stücke schneiden, damit die Fasern kurz bleiben und das Fleisch zart wirkt. Die Stücke in ihrer ursprünglichen Reihenfolge auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Hagebuttensoße und den Schalotten umgeben. Sofort servieren, weil dünne Wildscheiben auf kalten Tellern sehr schnell auskühlen.