Geschmortes Kaninchen mit Rosmarin

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und einen Rost auf die mittlere Schiene setzen. Einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne bereitstellen, die groß genug ist, damit alle Kaninchenteile nebeneinander Platz finden. Der Ofen sollte die Temperatur erreicht haben, bevor das angebratene Fleisch hineinkommt, damit das Schmoren ohne Unterbrechung weitergeht. In einem zu kleinen Bräter liegen die Stücke übereinander und garen im Dampf statt im Fond.

Das Wildkaninchen auf ein Brett legen und zuerst die Keulen und die Vorderläufe an den Gelenken vom Rumpf lösen. Den Rücken mit einem schweren Messer inklusive Knochen quer in gleichgroße Stücke teilen, damit alle Teile gleichmäßig garen. Die Stücke rundherum mit Salz und weißem Pfeffer einreiben und dabei auch die Innenseiten würzen. Lose Knochensplitter mit den Fingern abstreifen, damit sie später nicht in der Sauce landen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und beides grob zerhacken, denn grob geschnitten zerfällt es beim Schmoren nicht sofort. Die Tomaten waschen und achteln, die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Knoblauchmenge nach eigenem Geschmack wählen, denn Knoblauch wird beim langen Schmoren deutlich milder. Erst wenn alles geschnitten ist, das Olivenöl im Bräter erhitzen, bis die Oberfläche leicht zu flimmern beginnt.

Die gewürzten Kaninchenteile nebeneinander in den heißen Bräter oder in eine ofenfeste Pfanne legen, ohne sie zu stapeln. Das Fleisch rundherum goldbraun anbraten und dabei erst wenden, wenn sich die Stücke von selbst vom Boden lösen. Bei zu vollem Bräter in zwei Durchgängen arbeiten, sonst tritt Saft aus und das Fleisch kocht, statt zu braten. Die Röstfarbe ist die Grundlage für Farbe und Geschmack der späteren Sauce.

Eventuell etwas Olivenöl nachgießen, wenn der Boden trocken wirkt. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Kirschtomaten und das Tomatenmark zum Fleisch geben und einmal durchrühren, damit sich das Mark im Fett verteilt und seine Säure verliert. Den Bräter anschließend für etwa 15 bis 20 Minuten in den Ofen schieben. In dieser Zeit fallen die Tomaten zusammen und geben Flüssigkeit ab, die den Boden des Bräters bedeckt.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und mit dem Weißwein sowie gegebenenfalls etwas Gemüsebrühe oder Wildfond ablöschen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Die Thymian- und Rosmarinzweige im Ganzen dazu legen, damit sie sich vor dem Servieren wieder leicht herausnehmen lassen. Alles nochmals 15 bis 20 Minuten im Ofen weitergaren, bis sich das Fleisch an den Keulen leicht vom Knochen löst. Abgezupfte Nadeln würden sich in der Sauce verteilen und beim Essen stören.

Die Kräuterzweige aus dem Bräter nehmen und die Sauce probieren. Vor dem Servieren mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und dabei bedenken, dass die Sauce durch das Einkochen bereits kräftiger geworden ist. Wirkt sie zu dünn, den Bräter ohne Deckel kurz auf dem Herd einkochen lassen. Das Kaninchen mit den Tomaten und der Sauce anrichten und heiß servieren.