Wildkaninchen mit Brennessel-Füllung

Für die Füllung die Butter in einer Pfanne erhitzen und die feingewürfelten Schalotten darin andünsten, bis sie glasig und weich sind, ohne Farbe anzunehmen. Die gewaschenen Brennnesselspitzen, die gehackte Petersilie, den Muskat und den vom Zweig abgestreiften Thymian dazugeben. Alles unter Rühren zusammenfallen lassen, ähnlich wie man es von Spinat kennt. Die Brennnesseln beim Waschen und Verlesen mit Handschuhen anfassen, denn ihre Brennhaare verlieren die Wirkung erst durch die Hitze.

Die Masse mit der Gemüsebrühe ablöschen und offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und der Pfannenboden nur noch feucht glänzt. Zum Schluss die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Eine zu nasse Grundmasse lässt sich später nicht zu einer festen Paste binden und läuft beim Rollen aus dem Fleisch. Die Zitronenschale erst am Ende zugeben, damit ihr frisches Aroma nicht verkocht.

Die Masse vollständig abkühlen lassen und danach mit einem großen Messer oder im Blitzhacker klein hacken. Die Eigelbe unterziehen und so viel Paniermehl untermengen, dass eine feste Paste entsteht, die sich formen lässt und nicht mehr vom Löffel tropft. Das Abkühlen ist entscheidend, weil das Eigelb in einer heißen Masse sofort stocken würde. Das Paniermehl nach und nach zugeben, denn zu viel davon macht die Füllung trocken und mehlig.

Die Rückenfilets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem flachen Plattiereisen oder einem Topfboden gleichmäßig plätten. Jeweils beide Rückenteile entgegengesetzt übereinander legen, das dicke Ende also auf das dünne. So entsteht eine überall gleich starke Rolle, die zur selben Zeit durchgart. Mit ruhigen, flachen Schlägen arbeiten, denn heftiges Klopfen reißt die feinen Fasern des Kaninchenfleischs auf.

Die aufeinandergelegten Filets pfeffern und salzen. Die abgekühlte Füllung mit einem Löffel gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen. An den Rändern einen schmalen Streifen frei lassen, damit die Paste beim Aufrollen nicht seitlich herausgedrückt wird. Die Schicht dünn halten, weil eine zu dicke Füllung die Rolle beim Garen auseinandertreibt.

Die belegten Filets von der Längsseite her satt aufrollen und die Rolle mit der Naht nach unten ablegen. Mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen mehrere Schlingen um die Rolle legen und verknoten. Fest genug binden, dass die Rolle ihre Form behält, aber nicht so straff, dass die Füllung an den Enden herausquillt. Dafür reines Baumwollgarn verwenden, das die Ofenhitze unbeschadet aushält.

Die gebundenen Röllchen in einer ofenfesten Pfanne bei kräftiger Hitze von allen Seiten leicht anbraten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Die Rollen dabei mit der Zange vorsichtig weiterdrehen, damit das Garn nicht verrutscht. Anschließend im Ofen 20 Minuten bei 180 °C fertig garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen, denn Kaninchenrücken ist sehr mager und verliert sonst beim Aufschneiden viel Saft.

Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, dabei die braunen Rückstände mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Den Sud kurz einkochen lassen und danach die Mehlbutter in kleinen Flocken einrühren, bis die Soße bindet. Zum Schluss die Sahne zugeben und alles zu einer sämigen Soße rühren, die den Rücken eines Löffels überzieht. Die Mehlbutter nur in die leicht siedende und nicht in die sprudelnd kochende Flüssigkeit geben, damit keine Klümpchen entstehen.

Das Küchengarn mit einer Schere durchtrennen und vollständig von den Röllchen abziehen. Die Rollen mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben aufschneiden, sodass die grüne Füllung im Anschnitt sichtbar wird. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Soße darum herum verteilen. Wird die Soße über die Scheiben gegossen, verdeckt sie das Muster der Füllung.