Rebhuhn auf Paprikagemüse

Den Ofen auf 220 °C vorheizen und einen Rost auf mittlerer Schiene einschieben. Die Zeit bis zum Erreichen der Temperatur nutzen, um die Rebhühner vorzubereiten und die Kasserolle bereitzustellen. Die hohe Anfangstemperatur sorgt dafür, dass die Haut rasch bräunt und der Schinken knusprig wird. Wird das Geflügel in den noch kalten Ofen geschoben, verlängert sich die Garzeit und das magere Fleisch verliert unnötig viel Saft.

Die Rebhühner kalt abspülen, innen und außen trocken tupfen und auf ein Brett legen. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken, damit die Bauchhöhle und die gesamte Außenseite einreiben und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Rebhühner rundherum mit einem Teil der zerlassenen Butter bepinseln, bis sie gleichmäßig glänzen. Trockene Haut nimmt Würze und Butter besser an und bräunt im Ofen deutlich gleichmäßiger.

Die beiden Scheiben rohen geräucherten Schinken flach auf die Brustseite legen und so ausbreiten, dass sie auch Flügel und Schenkel bedecken. Anschließend Flügel und Schenkel mit Küchengarn eng an den Körper binden und den Schinken dabei mit festzurren. Die Schnüre gut anziehen, aber nicht so fest, dass sie ins Fleisch einschneiden. Der Schinken schützt die magere Brust vor der starken Oberhitze, und eng anliegende Flügel und Schenkel trocknen an den Spitzen nicht aus.

Die restliche zerlassene Butter auf dem Boden einer ofenfesten Kasserolle verteilen, sodass er vollständig benetzt ist. Die Rebhühner mit der Brustseite nach oben nebeneinander hineinlegen, ohne dass sie sich berühren. Die Kasserolle in den vorgeheizten Ofen stellen und die Rebhühner 30 Minuten im Ofen braten. Während dieser Zeit die Ofentür möglichst geschlossen halten, denn jedes Öffnen lässt Hitze entweichen und verzögert die Bräunung.

Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Streifen oder Würfel schneiden. Das Olivenöl zusammen mit der Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und leicht schäumt. Die Zwiebeln hineingeben und unter Rühren kurz anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Sie sollen dabei keine Farbe nehmen, denn kräftig geröstete Zwiebeln würden den milden Geschmack des Paprikagemüses überdecken.

Die grüne und die rote Paprikaschote halbieren, Kerne und weiße Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Paprika zu den Zwiebeln in den Topf geben und unter Rühren ganz leicht anbraten. Die Streifen sollen dabei nur kurz Hitze bekommen und ihre kräftige Farbe behalten, dunkle Röststellen sind hier unerwünscht. Regelmäßiges Rühren verhindert, dass einzelne Stücke am Topfboden ansetzen und anbrennen.

Die Hitze reduzieren und den Teelöffel Thymian, Pfeffer sowie Cayennepfeffer nach Belieben untermischen. Den Deckel schräg auflegen, sodass der Topf nicht ganz geschlossen ist, und die Paprika im eigenen Saft fast weich dünsten. Dabei ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt und sich die Gewürze gleichmäßig verteilen. Der Spalt im Deckel lässt überschüssigen Dampf entweichen, sonst zieht das Gemüse zu viel Wasser und wird wässrig statt aromatisch.

Den säuerlichen Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel zusammen mit den 4 TL Rosinen unter das Paprikagemüse rühren und nur noch kurz mitziehen lassen. Die Rosinen saugen sich mit dem Sud voll und geben Süße ab, während die Säure des Apfels das Gemüse frisch hält. Die Würfel nicht zu klein schneiden, sonst zerfallen sie und der Apfel ist im fertigen Gericht nicht mehr zu erkennen.

Die Kasserolle mit Topfhandschuhen vorsichtig aus dem Ofen ziehen, da Rand und Griffe sehr heiß sind. Das Paprikagemüse rund um die Rebhühner verteilen, sodass die gebräunte Brustseite frei bleibt. Anschließend die Crème fraîche aus dem Becher mit einem Löffel gleichmäßig darüber verteilen. Die Crème fraîche bindet den ausgetretenen Bratensaft und ergibt zusammen mit dem Gemüsesud die Sauce.

Die Kasserolle zurück in den Ofen stellen und alles weitere 10 bis 15 Minuten braten. Dabei einige Male mit einem Löffel die Soße vom Boden aufnehmen und über die Rebhühner geben, damit sie nicht austrocknen und der Schinken glänzend bleibt. Die Rebhühner sind fertig, wenn der austretende Saft klar ist und sich die Schenkel leicht bewegen lassen. Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen und die Rebhühner auf dem Paprikagemüse anrichten.