Rehrücken Überbacken

Das Rehrückenfilet von Sehnen und der silbrigen Haut befreien und quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne bei großer Hitze erhitzen, bis es zu flimmern beginnt. Die Scheiben mit Abstand einlegen und von beiden Seiten kurz scharf anbraten, bis sich eine braune Kruste bildet, innen bleibt das Fleisch noch roh und gart später im Ofen weiter. Liegen die Stücke zu eng beieinander, sinkt die Temperatur und das Fleisch zieht Saft, statt zu bräunen.

Die angebratenen Filetscheiben aus der Pfanne nehmen und den Bratensud unbedingt in der Pfanne lassen, er wird im nächsten Schritt gebraucht. Das Fleisch nun von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Rosmarin, Basilikum und dem scharfen Paprikapulver würzen. Die Scheiben anschließend nebeneinander in eine Auflaufform legen und nicht stapeln, damit sie später gleichmäßig von der Sauce umgeben sind. Mit dem Paprikapulver sparsam beginnen, es ist scharf und lässt sich nachträglich nicht mehr herausnehmen.

Die Pfifferlinge putzen und größere Exemplare halbieren, die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Schinkenspeckwürfel, die Pfifferlinge und die Zwiebel in den Sud der Pfanne geben und bei mittlerer Hitze andünsten, bis der Speck sein Fett abgibt, die Zwiebel glasig ist und die austretende Pilzflüssigkeit weitgehend verdampft ist. Dann den geschälten und in Scheiben geschnittenen Knoblauch, die Wacholderbeeren und die Sahne dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Pfifferlinge nur trocken abbürsten oder kurz abbrausen, im Wasserbad saugen sie sich voll und werden schwammig.

Die heiße Speck-Pilz-Sahne gleichmäßig über die Filetscheiben in die Auflaufform gießen, sodass das Fleisch weitgehend bedeckt ist. Die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie dicht verschließen, damit der Dampf im Inneren bleibt und das magere Reh nicht austrocknet. Das Ganze im Backofen bei 180 °C zugedeckt höchstens 1 Stunde schmoren lassen. Bei längerer Garzeit wird das Fleisch strohig und trocken, deshalb gilt die Stunde als Obergrenze.

Die Auflaufform vorsichtig aus dem Ofen ziehen und den Deckel beziehungsweise die Folie abnehmen, dabei den heißen Dampf vom Gesicht weg entweichen lassen. Den geriebenen Gouda gleichmäßig über die gesamte Oberfläche streuen und die Ränder dabei nicht auslassen. Nochmals etwa 15 Minuten im Backofen überbacken, bis der Käse vollständig verlaufen ist und eine goldgelbe, leicht blasige Haube gebildet hat. Anschließend einige Minuten ruhen lassen, damit die Sauce nachzieht und sich das Gericht sauber portionieren lässt.