Gebratener Fasan: klassisches Rezept

Den küchenfertigen Fasan kalt abspülen und innen wie außen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, denn nur trockene Haut wird beim Braten knusprig. Verbliebene Federkiele mit einer Pinzette ziehen und die Bauchhöhle auf Reste von Innereien oder Blut prüfen. Anschließend den Vogel innen und außen kräftig salzen und pfeffern und die Würze mit der Hand leicht in die Haut einreiben. Die Innenseite dabei nicht vergessen, weil die Füllung sonst später fad schmeckt.

Das Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen, bis es weich ist, und danach kräftig ausdrücken, sodass es nur noch feucht und nicht mehr nass ist. Die 2 Scheiben gekochten Schinken klein schneiden und mit dem zerpflückten Brötchen zu einer gleichmäßigen Masse vermengen. Die Füllung locker in die Bauchhöhle des Fasans geben und nicht fest stopfen, weil sie sich beim Garen noch ausdehnt. Eine zu nasse Füllung macht das Fleisch von innen dampfig, deshalb lieber etwas trockener arbeiten.

Die Bauchöffnung mit einem großen Spieß zusammenstecken oder mit Küchengarn vernähen, damit die Füllung während des Bratens im Vogel bleibt. Anschließend die Keulen mit Garn eng an den Körper binden und die Flügelspitzen unter den Rücken klappen. Der so geformte, kompakte Körper gart gleichmäßiger, und abstehende Teile verbrennen nicht. Das Garn straff, aber nicht einschneidend führen, sonst reißt die Haut beim Zusammenziehen ein.

Die 4 Scheiben geräucherten Speck über Brust und Keulen legen und mit Küchengarn fixieren, sodass sie flach anliegen und sich nicht wellen. Bratfett in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es nicht mehr schäumt, dann den Fasan hineinlegen und bei mittlerer Hitze rundum braten. Den Vogel dabei mehrmals wenden und immer wieder mit dem Fett aus der Pfanne übergießen, damit das magere Fleisch saftig bleibt. Der Speck schützt die Brust vor dem Austrocknen und gibt zugleich Rauchgeschmack ab; er darf kräftig bräunen, aber nicht schwarz werden.

Kurz vor Ende der Bratzeit lassen sich die Speckscheiben abnehmen, damit die Brusthaut noch Farbe bekommt und knusprig wird. Dazu das Küchengarn durchschneiden und den Speck vorsichtig abziehen, ohne die Haut mitzureißen. Danach den Fasan noch einige Minuten weiterbraten und aufmerksam beobachten, weil die nun freiliegende Haut schnell dunkel wird. Wer den Speck lieber weich mag, kann ihn auch bis zum Schluss auf dem Vogel lassen und später mitservieren.

Den fertigen Fasan aus der Pfanne nehmen, warm stellen und das überschüssige Fett abgießen, sodass nur der braune Bratensatz zurückbleibt. Die Pfanne zurück auf die Platte stellen, 1/8 L Brühe oder Rotwein angießen und den Satz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen, bis sich alles Braune gelöst hat und die Flüssigkeit dunkel ist. Diese kurz einkochen lassen, dann die Sahne einrühren und die Soße bei mittlerer Hitze sämig werden lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße nicht sprudelnd kochen, weil sie sonst ausflocken kann.