Pikante Wildtaubensuppe

Die ausgenommenen Wildtauben innen und außen kalt abspülen und dabei nach Federkielen und Schrotresten absuchen. Die Tauben in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Alles langsam zum Kochen bringen, denn der kalte Ansatz löst mehr Aroma aus Fleisch und Knochen als heißes Wasser. Sobald sich grauer Schaum an der Oberfläche sammelt, diesen abschöpfen, damit der Sud klar bleibt.

Die Hitze so weit zurücknehmen, dass der Sud nur leise siedet und nicht sprudelnd kocht. Je nach Alter der Tauben 1 bis 2 Stunden gar kochen, junge Tiere brauchen deutlich weniger Zeit als ältere. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit der Gabel ohne Widerstand von den Knochen ziehen lässt. Bei zu starkem Kochen wird der Sud trüb und das Fleisch trocken und faserig.

Die Möhren schälen und in gleichmäßige Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Nach einer Stunde Kochzeit die zerkleinerten Möhren in den Sud geben und mitgaren. Sie kommen bewusst später dazu, weil sie sonst zerfallen und ihr Aroma an das Kochwasser verlieren. Die Möhren sind fertig, wenn sie sich mit der Messerspitze leicht einstechen lassen, ohne auseinanderzufallen.

Die Tauben mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lassen. Das Fleisch mit den Fingern von den Knochen lösen, dabei auf kleine Knochensplitter achten, und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Champignons putzen und ebenfalls klein schneiden, die Zwiebel schälen und fein hacken. Fleisch, Pilze und Zwiebel zurück in den Sud geben und alles wieder erhitzen.

Wildgewürz, Petersilie und Liebstöckel sowie je etwas gemahlenen Muskat und edelsüßen Paprika zugeben. Das Ganze gut durchkochen lassen, damit sich die Gewürze mit dem Sud verbinden und die Zwiebel weich wird. Zwischendurch abschmecken und lieber in kleinen Mengen nachwürzen, da Muskat und Wildgewürz schnell dominieren. Die Würze stimmt, wenn die Suppe kräftig und pikant schmeckt, ohne dass ein einzelnes Gewürz hervorsticht.

Die Kartoffelstärke in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser glatt anrühren, damit sie sich später klumpenfrei verteilt. Nach Belieben 2 bis 3 rohe Eier oder Sahne unter die angerührte Stärke verquirlen. Den Topf von der stärksten Hitze nehmen und die Mischung unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen, bis die Suppe sichtbar sämiger wird; in sprudelnd kochender Suppe gerinnen die Eier sofort. Wird die Stärke trocken eingestreut oder werden die Eier unverquirlt zugegeben, bilden sich Klumpen und Eiflocken.

Die Suppe zum Schluss je nach Geschmack mit dem Rotwein oder mit dem Ebereschengelee verfeinern. Beides zunächst nur teilweise zugeben, umrühren und abschmecken, denn die herbe Frucht wirkt schnell sehr kräftig. Das Gelee löst sich am besten, wenn es in die noch heiße Suppe eingerührt wird. Danach nicht mehr sprudelnd kochen, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben.