Sauerbraten von der Wildkeule

Die ausgelöste Wildkeule unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier rundum trocken tupfen. Anhaftende Silberhaut und grobe Sehnen mit einem schmalen Messer abziehen, weil sie beim Schmoren zäh bleiben. Das Fleisch in eine passende Porzellan- oder Glasschüssel legen, in der es später knapp von der Beize bedeckt wird. Kein Gefäß aus Metall verwenden, da Essig und Rotwein damit reagieren und einen metallischen Geschmack hinterlassen.

Eine der beiden Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Lorbeer, Gewürznelke, Wacholder, Piment- und Pfefferkörner in einen Mörser geben und grob zerstoßen, bis die Körner aufgebrochen sind und deutlich duften. Erst durch das Aufbrechen treten die ätherischen Öle aus, ganze Körner geben in der kalten Beize kaum Aroma ab. Gewürze und Zwiebelringe anschließend zum Fleisch in die Schüssel geben.

Das Fleisch mit dem Rotwein und dem Weinessig übergießen, sodass es möglichst vollständig bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 2 bis 3 Tage kühl stellen und ziehen lassen, damit die Beize das Fleisch würzt und mürbe macht. Das Fleisch dabei mehrfach wenden, vor allem wenn eine Seite aus der Flüssigkeit ragt, sonst zieht die Beize ungleichmäßig ein. Die Beize keinesfalls weggießen, sie wird später zum Ablöschen gebraucht.

Die zweite Zwiebel schälen und in grobe Ringe schneiden. Das Fleisch aus der Marinade heben, abtropfen lassen und sorgfältig trocken tupfen, denn nasses Fleisch brät nicht an, sondern dämpft. Anschließend rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt, und die Keule darin rundum kräftig anbraten, bis alle Seiten dunkelbraun sind.

Die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebelringe und die Möhren zum Fleisch in den Topf geben und kurz mitbraten, bis die Zwiebeln an den Rändern goldbraun werden und das Gemüse deutlich duftet. Dabei mit dem Kochlöffel rühren, damit nichts am heißen Topfboden schwarz wird. Verbrannter Bratensatz macht die spätere Soße bitter und lässt sich nicht mehr retten.

Die Marinade durch ein Sieb gießen und mit so viel davon ablöschen, dass die Flüssigkeit im Topf etwa 1 bis 2 cm hoch steht. Beim Angießen zischt es kurz, danach den angesetzten Bratensatz mit dem Holzlöffel vom Boden lösen, weil darin der Geschmack der späteren Soße steckt. Das Fleisch soll nicht vollständig in Flüssigkeit liegen, sonst kocht es, statt zu schmoren. Die übrige Marinade beiseitestellen und griffbereit halten.

Den Deckel auflegen und den Sauerbraten bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll dabei nur leise simmern und nicht sprudeln, sonst zieht sich das magere Wildfleisch zusammen und wird trocken. Zwischendurch mehrfach nachsehen und immer wieder mit etwas Marinade ablöschen, so dass stets genug Flüssigkeit im Topf ist. Das Fleisch bei dieser Gelegenheit wenden und mit dem Sud übergießen.

Zum Prüfen den Deckel abnehmen und mit einer Gabel leicht in die dickste Stelle des Bratens stechen. Lässt sich die Gabel sanft wieder herausziehen und hängt das Fleisch nicht daran, ist der Braten fertig. Setzt sie sich noch fest, den Deckel wieder auflegen und weiterschmoren, dabei erneut etwas Marinade ergänzen. Zu frühes Herausnehmen ist der häufigste Fehler, denn Sauerbraten wird erst gegen Ende der Garzeit wirklich mürbe.

Den Braten herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen, abdecken und warm stellen. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse dabei mit dem Löffelrücken ausdrücken, damit Bindung und Aroma in der Soße bleiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dabei bedenken, dass die Beize bereits kräftig säuert. Ist die Soße zu dünn, sie mit etwas kalt angerührter Speisestärke abbinden und dabei rühren, bis sie einmal aufgekocht ist.

Den Braten quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, damit die Fasern kurz bleiben und das Fleisch zart wirkt. Ein langes, scharfes Messer verwenden und ohne Druck sägend schneiden, sonst reißen die Scheiben auseinander. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Den beim Schneiden austretenden Saft mit in die Soße rühren, damit nichts vom Aroma verloren geht.