Gefüllte Wildgans festlich braten

Salz, Pfeffer, Piment, geriebene Muskatnuss, Ingwerpulver, gemahlene Nelken, gemahlenen Zimt, Majoran, Rosmarin und Thymian in einer kleinen Schale zur Gewürzmischung verrühren. Den Ofen auf 220 °C vorheizen, damit er für das Anbraten die volle Hitze hat. Die Gans innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen und die Gewürzmischung kräftig in Haut und Bauchhöhle einreiben. Zu sparsames Würzen ist hier der häufigste Fehler, denn Wildgans hat viel Eigengeschmack und verträgt eine deutliche Würzschicht.

Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse mit einem Messer herausschneiden. Die Viertel in grobe Stücke teilen und locker in die Bauchhöhle der Gans füllen, denn zu festes Stopfen verhindert, dass die Hitze im Inneren zirkuliert. Die Haut über die Öffnung ziehen und mit Holzspießen so feststecken, dass sie sich überlappt. So bleibt die Füllung auch dann im Vogel, wenn sich die Haut beim Braten zusammenzieht.

Die zerlassene Butter mit einem Backpinsel gleichmäßig über die ganze Gans streichen, auch über Keulen und Flügel. Die dünne Fettschicht sorgt dafür, dass die Haut gleichmäßig bräunt und nicht an einzelnen Stellen austrocknet. Die Butter sollte flüssig, aber nicht dampfend heiß sein, sonst läuft sie sofort wieder ab. Beim Pinseln die Gans möglichst wenig bewegen, damit die Holzspieße an ihrem Platz bleiben.

Das Schweineschmalz im Bräter auf dem Herd erhitzen, bis es klar geschmolzen ist und leicht zu duften beginnt. Die Gans mit der Brust nach oben hineinlegen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben. 30 Minuten braten, denn diese erste heiße Phase gibt der Haut Farbe und lässt das Fett an der Oberfläche austreten. In dieser Zeit die Ofentür geschlossen halten, damit die Temperatur nicht abfällt.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, das Suppengrün waschen, putzen und in Stücke schneiden. Beides zusammen mit dem frisch gehackten Ingwer und den Lorbeerblättern rund um die Gans in den Bräter geben, nicht auf den Vogel. Das Gemüse saugt Bratenfett und Fleischsaft auf und bildet später die Grundlage der Sauce. Liegt es auf der Gans, weicht die Haut darunter auf und wird nicht mehr knusprig.

Das Gemüse ca. 5 Minuten mitbraten lassen, dann den trockenen Weißwein und den Geflügelfond an den Rand des Bräters gießen und nicht über die Gans. So bleibt die bereits gebräunte Haut trocken, während sich unten der angesetzte Bratensatz löst. Kurz abwarten, bis die Flüssigkeit im heißen Bräter zu sieden beginnt. Die Menge ist bewusst knapp gehalten, denn die Gans soll schmoren und nicht in Flüssigkeit liegen.

Die Ofentemperatur auf 120 °C senken und das Ganze ca. 5 Stunden garen lassen. In dieser langen, milden Phase die Gans immer wieder mit dem Sud aus dem Bräter begießen, damit das Fleisch saftig bleibt. Danach die Temperatur auf 225 °C erhöhen und weiter braten, bis die Gans eine schöne Farbe hat und die Haut gleichmäßig glänzt. Bei dieser hohen Endtemperatur die Gans im Blick behalten, weil die Haut in wenigen Minuten zu dunkel wird. Die Gans aus dem Bräter herausnehmen und warm stellen, dabei nicht luftdicht abdecken, sonst weicht die Kruste auf.

Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse mit einer Kelle gut durchdrücken, damit Bindung und Aroma in die Soße gelangen. Die Lorbeerblätter dabei aussortieren, sie werden nicht mitpüriert. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Pürierstab kurz aufschlagen, bis sie leicht cremig wirkt. Steht viel Fett obenauf, lässt es sich vorher mit einem Löffel abschöpfen.

Zuerst die Holzspieße ziehen und die Füllung mit einem Löffel in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Gans dann mit einem scharfen Messer zerteilen: zunächst die Keulen im Gelenk lösen, anschließend die Brust längs des Brustbeins abtrennen und schräg in Scheiben schneiden. Fleisch, Füllung und Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Quer zur Faser geschnittene Brustscheiben wirken deutlich zarter als längs geschnittene.