Rehmedaillons in Pilz-Sahne-Soße

Die getrockneten Pilze in eine ausreichend große Schüssel geben und mit lauwarmem Wasser bedecken, sodass sie vollständig unter der Flüssigkeit liegen. Die Pilze 20 Minuten einweichen, bis sie sich weich und biegsam anfühlen und beim Zusammendrücken keinen harten Kern mehr haben. Lauwarmes und nicht heißes Wasser verwenden, weil die Pilze so gleichmäßig quellen und ihr Aroma behalten. Der häufigste Fehler ist eine zu kurze Einweichzeit, denn Pilze mit hartem Kern bleiben später auch in der Soße zäh.

Die Rehmedaillons trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis das Schäumen nachlässt, dann die Medaillons mit etwas Abstand einlegen und kurz von beiden Seiten anbraten, bis sie außen braun sind und sich ohne Widerstand vom Pfannenboden lösen. Die Medaillons anschließend in Alufolie wickeln und warm stellen, damit sie schonend nachziehen und der Fleischsaft sich im Inneren verteilt. Die Pfanne dabei nicht überfüllen, denn wenn die Stücke zu eng liegen, tritt Saft aus und das Fleisch gart, statt zu braten.

Die gewürfelte Schalotte und die gehackte Knoblauchzehe in den heißen Bratensatz derselben Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten, bis die Schalottenwürfel glasig und durchscheinend sind und der Knoblauch deutlich duftet. Der braune Bratensatz vom Fleisch löst sich dabei durch die Feuchtigkeit des Gemüses vom Boden und gibt der späteren Soße Farbe und Tiefe. Die Hitze nicht zu hoch stellen, denn dunkel gebratener Knoblauch wird bitter, und dieser Geschmack lässt sich später nicht mehr korrigieren.

Die eingeweichten Pilze aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und auf einem Brett klein schneiden. Die Pilze zu Schalotte und Knoblauch in die Pfanne geben, salzen und pfeffern. Nun auf höchster Stufe erhitzen und dabei rühren, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze in der Pfanne hörbar zu brutzeln beginnen. Dieses kurze Anrösten verstärkt das Pilzaroma, während nass zugegebene Pilze nur dünsten und fad bleiben.

Die Pfanne mit dem Weißwein ablöschen und mit einem Holzlöffel über den Boden schaben, bis sich der braune Bratensatz vollständig gelöst hat. Anschließend den Wildfond angießen und die Flüssigkeit offen auf ca. 100 ml einkochen lassen. Der Ansatz ist so weit, wenn die Flüssigkeit sichtbar weniger geworden ist, zähflüssiger vom Löffel läuft und kräftig nach Wein und Fond duftet. Wird das Einkochen zu früh abgebrochen, bleibt die Soße dünn und bindet auch mit Sahne nicht mehr richtig.

Die gehackten Rosmarinnadeln und die Sahne in die eingekochte Flüssigkeit rühren. Die Soße so lange kräftig kochen lassen, bis sie leicht bindet und den Rücken eines Löffels mit einem dünnen Film überzieht. Dabei gelegentlich umrühren, damit die Sahne am Pfannenboden nicht ansetzt und braune Flocken bildet. Zum Schluss nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und dabei berücksichtigen, dass die Soße durch das Einkochen schon viel Würze mitbringt.