Rezepte
Rosmarin-Rehspieße vom Grill
Für diese Grillspieße wird ausgelöster Rehrücken mit Speck und Wacholder kombiniert. Rosmarinzweige dienen zugleich als Spieß und geben dem Fleisch ihr ätherisches Kräuteraroma.
- Zubereitung 30 Min.
- Portionen 4
- Wildart Reh
Zutaten für 4 Portionen
- 1 kg Rehrücken (ausgelöst)
- 36 Scheiben Frühstücksspeck
- 75 g Butter
- 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 12 Rosmarinzweige, möglichst holzig
- Salz, Pfeffer
- Rosmarin-Rehspieße
- Kalorien:
- 220-250 kcal
- Proteine:
- 20-23 g
- Fette:
- 15-18 g
- Kohlenhydrate:
- 0-1 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Gut zu wissen
Rehrücken ist das feinste Stück vom Reh: kurzfaserig, zart und praktisch ohne Fettauflage, die es beim Braten schützen könnte. Genau diese Aufgabe übernehmen hier der Frühstücksspeck und die Butter, während der Wacholder den klassischen Gegenpart zum Wildaroma setzt. Die Rosmarinzweige würzen das Fleisch von innen, weil sie mitten durch die Scheiben laufen, und ersetzen zugleich den Metallspieß. Bei Wald zu Tisch können Sie Wildfleisch kaufen, das nachhaltig gewonnen und frisch verarbeitet wird.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Rücken zerteilen
Den ausgelösten Rehrücken auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer verbliebene Sehnen und Silberhaut flach abziehen. Anschließend den Rücken quer zur Faser in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Alle Stücke möglichst gleich dick halten, damit sie später gleichzeitig gar werden. Zu dünn geschnittene Scheiben trocknen beim Braten aus und werden zäh.
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Mit Speck umwickeln
Die Speckscheiben einzeln voneinander lösen und flach ausbreiten. Jedes Fleischstück am Rand entlang mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln, sodass die beiden Schnittflächen frei bleiben. Das Ende des Specks leicht andrücken, damit es sich beim Braten nicht wieder löst. Der Speck schützt das magere Rehfleisch vor dem Austrocknen und gibt zusätzlich Fett zum Braten ab.
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Spieße stecken
Von den Rosmarinzweigen die unteren Nadeln abstreifen, sodass etwa zwei Drittel des Zweiges als blanker Stiel frei liegen. Das dickere Ende schräg anschneiden, damit es sich leichter durch das Fleisch schieben lässt. Auf jeden Spieß drei umwickelte Rückenscheiben stecken und dabei durch Fleisch und Speck zugleich stechen. Holzige Zweige eignen sich besser als junge, weiche, weil sie unter dem Gewicht des Fleisches nicht abknicken.
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Spieße würzen
Die fertig gesteckten Spieße nebeneinander auf ein Brett legen und von allen Seiten salzen und pfeffern. Beim Salz zurückhaltend bleiben, da der Frühstücksspeck bereits kräftig gewürzt ist und beim Braten weiteres Salz abgibt. Den Pfeffer grob mahlen und erst jetzt aufstreuen, damit er in der heißen Butter nicht zu lange mitröstet und bitter wird. Die gewürzten Spieße bis zum Braten kurz bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Spieße goldbraun braten
Die Butter auf zwei weite Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie schäumt, aber noch nicht braun wird. Die zerdrückten Wacholderbeeren dazugeben und die Spieße nebeneinander einlegen, ohne dass sie sich berühren. In ca. 8 Min. rundum goldbraun braten, dabei mehrmals wenden und immer wieder mit der Butter übergießen. Zwei Pfannen sind wichtig, weil das Fleisch in einer überfüllten Pfanne Saft zieht und dünstet, statt zu bräunen.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Auf dem Grill gelingen die Spieße genauso gut wie in der Pfanne; die Rosmarinzweige dafür vorher kurz wässern, damit die Stiele über der Glut nicht verbrennen.
Dazu passen Ofenkartoffeln oder geröstetes Weißbrot mit Kräuterbutter sowie ein trockener Rosé oder ein leichter Spätburgunder.
Passend zum Rezept
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