Rezepte
Filets in Madeira-Orangensauce
Kurz gebratene Filetscheiben werden mit einer Sauce aus Madeira und Orange serviert. Die Verbindung aus herzhaftem Wildaroma und fruchtiger Süße macht das Gericht besonders festlich.
- Zubereitung 30 Min.
- Portionen 4
- Wildart Wildschwein
Zutaten für 4 Portionen
- Filetscheiben
- 60 g fette Speckstreifen
- Salz
- weißer Pfeffer
- 4 EL Butterschmalz
- 10 g Mehl
- 3 EL Madeira
- 3 EL frisch gepresster Orangensaft
- Kalorien:
- 180-210 kcal
- Proteine:
- 22-25 g
- Fette:
- 9-12 g
- Kohlenhydrate:
- 1-2 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Gut zu wissen
Filet ist das feinste und magerste Stück vom Wild; es hat kaum Bindegewebe und braucht deshalb nur kurze Hitze. Madeira und Orangensaft geben der Sauce Süße und Säure in einem, ohne das Wildaroma zu überdecken. Bei Wald zu Tisch können Sie Wildfleisch kaufen, das aus verantwortungsvoller Jagd stammt und mit größter Sorgfalt verarbeitet wird. Achten Sie beim Zuschnitt auf gleich dicke Scheiben, denn dünnere Stücke sind sonst schon durchgegart, während die dickeren noch roh sind.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Filets mit Speck belegen
Die Filetscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz und weißem Pfeffer einreiben. Anschließend die fetten Speckstreifen um den Rand der Scheiben legen und mit einem Zahnstocher feststecken. Der Speck hält das magere Wildfleisch beim Braten saftig und gibt zusätzliches Aroma ab. Wichtig ist, den Zahnstocher wirklich durch Speck und Fleisch zu führen, sonst löst sich der Streifen in der heißen Pfanne.
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Fleisch anbraten
Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen, bis es dünnflüssig ist und leicht zu flimmern beginnt. Die Filets nebeneinander einlegen, sie müssen sofort hörbar zischen. Von jeder Seite 1 Minute anbraten und dabei nicht verschieben, damit sich eine gleichmäßige braune Kruste bildet. Die Pfanne nicht überfüllen, weil das Fleisch sonst Saft zieht und eher dünstet als brät.
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Fertig braten
Die Hitze zurücknehmen und die Filets bei mittlerer Hitze etwa 2-3 Minuten weiter braten, je nach Dicke der Scheiben. Auf leichten Druck sollen sie noch federn, ein fester und harter Widerstand zeigt an, dass das Fleisch bereits zu weit gegart ist. Danach die Scheiben auf einen vorgewärmten Teller legen und warm stellen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig, sodass beim Anschneiden weniger davon ausläuft.
-
Madeira-Orangensauce binden
Den Bratensaft in der Pfanne einkochen lassen, bis er sirupartig eindickt und am Boden braun ansetzt. Das Mehl darüberstäuben, kurz unter Rühren mitschwitzen und dann mit dem Madeira und dem Orangensaft ablöschen, sodass sich der Bratensatz vom Pfannenboden löst. Die Sauce einmal aufkochen lassen und dabei mit einem Schneebesen glatt rühren, damit keine Mehlklümpchen bleiben. Vor dem Servieren die Zahnstocher aus den Filets ziehen und die Sauce darüber geben.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Als Beilage passen Kartoffelgratin oder Serviettenknödel, die die Madeira-Orangensauce gut aufnehmen. Im Glas empfiehlt sich ein kräftiger Weißburgunder oder ein junger Spätburgunder.
Die Sauce erst kurz vor dem Servieren fertig binden, denn sie dickt beim Stehen nach und verliert dabei ihren frischen Orangenton.
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