Wildragout mit Waldpilzen & Rotwein

Das gemischte Wildfleisch (600 g) kurz unter kaltem Wasser abspülen und anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Sehnen, Silberhaut und größere Fettränder mit einem scharfen Messer entfernen, weil sie beim Schmoren zäh bleiben. Danach das Fleisch in größere, etwa gleich große Würfel schneiden, damit alle Stücke zur selben Zeit gar werden. Das Trockentupfen ist wichtig, denn nasses Fleisch brät nicht an, sondern zieht Wasser und wird grau.

Die Gemüsezwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Das Fett in einem großen, schweren Topf erhitzen, bis es deutlich flimmert, die Fleischwürfel hineingeben und scharf anbraten, bis sie rundum braune Kanten haben. Dann die Zwiebelstreifen zugeben und so lange mitbraten, bis sie weich sind. Den Topf dabei nicht überladen und die Stücke erst wenden, wenn sie sich von selbst vom Boden lösen. Zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen; der braune Satz am Topfboden ist erwünscht und bildet später die Grundlage der Sauce.

Den Senf (30 g), das Tomatenmark (100 g) und das Preiselbeerkompott (50 g) in einer kleinen Schüssel zu einer gleichmäßigen Paste verrühren. Diese Mischung zum angebratenen Fleisch geben und mit dem Holzlöffel verteilen, bis alle Würfel dünn überzogen sind. Das Vormischen sorgt dafür, dass sich die drei Zutaten gleichmäßig verteilen und das Tomatenmark keine Klumpen bildet. Die Hitze dabei etwas zurücknehmen, weil Senf und Preiselbeeren Zucker enthalten und schnell am Boden ansetzen.

Alles unter ständigem Rühren gut anbraten, bis das Tomatenmark nachgedunkelt ist und statt sauer leicht süßlich riecht. Sobald sich am Topfboden ein dunkler Film bildet, den 1/4 L Rotwein angießen. Dann mit dem Holzlöffel kräftig über den Boden schaben, bis sich der gesamte Bratensatz gelöst hat und die Flüssigkeit dunkel gefärbt ist. Den Wein kurz einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft und nur das Aroma im Ragout zurückbleibt.

Den Wacholder, die Nelken und das Lorbeerblatt in den Gewürzbeutel füllen und diesen fest verschließen. Die Wacholderbeeren vorher mit der Messerfläche leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben. Den Beutel in den Topf legen und in die Flüssigkeit drücken, sodass er vollständig bedeckt ist. Der Beutel erspart später das Heraussuchen, denn ganze Nelken und Wacholderbeeren sind im Teller unangenehm zu beißen.

Den Topf mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und alles einmal aufkochen lassen. Danach etwa 1 Stunde auf mittlerer Hitze köcheln lassen, sodass die Oberfläche gleichmäßig blubbert, ohne zu sprudeln. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist; bei Bedarf einen Deckel auflegen. Sprudelndes Kochen macht die Fleischfasern trocken, deshalb die Hitze lieber niedriger halten und dem Ragout Zeit geben.

Die 200 g Waldpilze putzen und dabei Erde und Nadeln mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch entfernen; größere Exemplare halbieren. Die Pilze in den Topf geben und unterrühren, sodass sie von der Flüssigkeit bedeckt sind. Anschließend eine halbe Stunde weiterkochen lassen, bis die Pilze weich sind und ihr Aroma an die Sauce abgegeben haben. Waldpilze nicht wässern, weil sie sich vollsaugen und die Sauce später verwässern würden.

Den Gewürzbeutel mit einer Zange aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen und entfernen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und den 1/8 L Orangensaft nach und nach einrühren, dabei zwischendurch probieren, damit die Fruchtsäure die Sauce nicht überdeckt. Ist die Sauce zu dünn, den Deckel abnehmen und sie bei etwas stärkerer Hitze offen einkochen lassen. Das fertige Ragout soll dunkel glänzen, das Fleisch sich mit der Gabel teilen lassen und die Sauce am Löffel haften.