Wildschwein-Koteletts mit Kartoffelrösti

Die Schalotten pellen und die trockene Außenhaut vollständig entfernen. Jede Schalotte halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett legen und zuerst längs, dann quer in kleine Würfel schneiden. Die flache Auflage gibt Halt und macht den Schnitt sicherer als das Schneiden der runden Schalotte. Die Würfel möglichst gleichmäßig klein halten, denn große Stücke garen langsamer und bleiben hart.

Die Kartoffeln schälen, kurz abspülen und auf der groben Seite der Reibe raspeln. Die Raspel in einem Tuch oder mit den Händen kräftig ausdrücken, damit möglichst viel Wasser austritt. Die Masse anschließend mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken und gut durchmischen. Ist die Masse zu feucht, etwas Mehl hinzufügen, bis sie sich zusammendrücken lässt und nicht mehr tropft. Eine zu nasse Masse ist der häufigste Grund dafür, dass Rösti später zerfallen statt knusprig zu werden.

Die grünen Schnittbohnen abbrausen, die Enden abschneiden und in vier gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Bündel zusammenlegen und mit einer Scheibe durchwachsenem Speck straff umwickeln. Der Speck soll das Bündel eng zusammenhalten, notfalls das Ende mit einem Zahnstocher feststecken. Die Bündel mit der Nahtstelle nach unten ablegen, dann lösen sie sich beim Garen nicht auf.

In einem Topf, der die vier Bündel nebeneinander aufnehmen kann, Gemüsebrühe erhitzen. Die Brühe soll die Bündel später knapp bedecken, deshalb die Menge am Topfdurchmesser ausrichten. Die Flüssigkeit nur bis kurz unter den Siedepunkt bringen, damit die Bohnen später sanft ziehen und nicht zerkochen. Nach Geschmack etwas Bohnenkraut in die Brühe geben, es passt zu grünen Bohnen und würzt sie von innen.

Den Ofen auf 160 °C vorheizen und in einer schweren Pfanne das Öl erhitzen. Die Koteletts trocken tupfen, salzen, pfeffern und erst dann in die heiße Pfanne legen. Von beiden Seiten scharf anbraten, bis sich eine gleichmäßig braune Kruste gebildet hat und das Fleisch sich von selbst vom Pfannenboden löst. Die Koteletts nicht zu dicht nebeneinander legen, sonst sinkt die Temperatur und das Fleisch zieht Wasser.

Die Koteletts anschließend in den vorgeheizten Ofen schieben und in 5 bis 8 Minuten garen. Dünne Koteletts brauchen eher die kürzere, dickere eher die längere Zeit. Das Fleisch ist fertig, wenn es auf Fingerdruck federnd nachgibt und der austretende Saft klar ist. Wildschwein soll durchgegart, aber nicht trocken sein, deshalb die Koteletts nicht länger als nötig im Ofen lassen.

Die Bohnenbündel vorsichtig in die heiße Gemüsebrühe legen, sodass sie nebeneinander liegen und knapp bedeckt sind. Die Brühe dabei nur leise sieden lassen, damit der Speckmantel nicht aufreißt. Die Bündel sind gar, wenn sich die Bohnen mit der Gabelspitze leicht einstechen lassen und noch grün und bissfest wirken. Zum Herausnehmen eine Schaumkelle verwenden und die Bündel kurz abtropfen lassen.

Aus der Kartoffelmasse vier gleich große Portionen abnehmen und diese in heißem Öl zu flachen Rösti ausdrücken. Die Rösti nur einmal wenden und erst dann bewegen, wenn der Rand goldbraun ist und sich der Boden vom Pfannenboden löst. Fertig sind sie, wenn sie außen knusprig sind und beim Anheben hörbar zischen. Die Rösti kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen, damit sie nicht durchweichen. Zu dick geformte Rösti bleiben innen roh, deshalb die Masse flach ausdrücken.

Die Teller kurz mit heißem Wasser ausspülen oder im ausgeschalteten Ofen vorwärmen, damit das Gericht länger warm bleibt. Auf jeden Teller ein Rösti, zwei Koteletts und ein Bohnenbündel legen. Die Preiselbeeren aus dem Glas in kleinen Schälchen oder als Klecks daneben reichen. Alles zügig servieren, denn die Rösti verlieren ihre Knusprigkeit schnell.