Rehfrikadellen mit Schafskäse

Das frische Rehhack in eine große Schüssel geben und die fein geschnittene Zwiebel, das Gulaschgewürz, Salz, Pfeffer, Pilzpulver, den Senf und den frischen Rosmarin dazugeben. Die eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen zerpflücken und zusammen mit dem klein geschnittenen Schafskäse und den Eiern zufügen. Alles mit den Händen gründlich vermischen, bis die Masse gleichmäßig ist, zusammenhält und sich vom Schüsselrand löst. Nicht länger kneten als nötig, denn sonst wird die Masse schmierig und die Frikadellen später fest.

Die Hände anfeuchten, damit die Masse nicht klebt, und daraus kleine, möglichst gleich große Frikadellen formen. Jede Kugel leicht flach drücken, so dass sie in der Mitte nicht dicker ist als am Rand und gleichmäßig durchgart. Die Frikadellen anschließend rundum in Semmelbröseln wenden und überschüssige Brösel abklopfen. Unterschiedlich große Frikadellen sind hier der häufigste Fehler, weil die kleinen trocken sind, bevor die großen gar werden.

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis es leise zischt, sobald ein Semmelbrösel hineinfällt. Die Frikadellen mit etwas Abstand einlegen und bei mittlerer Hitze knusprig braun braten, dann vorsichtig wenden. Zu heißes Fett verbrennt die Panade, bevor das Hack innen gar ist; eine zu voll gepackte Pfanne lässt die Frikadellen dünsten statt braten. Sie sind fertig, wenn die Kruste gleichmäßig braun ist und beim Einstechen klarer Saft austritt.

Die Frikadellen lassen sich ebenso gut auf dem Grill zubereiten. Dafür den Rost gut einfetten und die Frikadellen erst auflegen, wenn die Kohle von einer grauen Ascheschicht bedeckt ist. Auf dem Rost brauchen sie mehr Halt als in der Pfanne, deshalb die Masse beim Formen fester zusammendrücken und die Frikadellen nur einmal wenden. Über direkter Flamme verbrennt die Panade; mittlere und eher indirekte Hitze ist die bessere Wahl.