Ungarisches Kesselgulasch

Die Salami von der Pelle befreien und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und ebenfalls würfeln. Die Kartoffeln schälen und in etwa gleich große Würfel schneiden, damit sie später zur gleichen Zeit gar werden. Alles getrennt beiseite stellen, denn die drei Zutaten kommen zu unterschiedlichen Zeitpunkten in den Kessel. Die Kartoffelwürfel bis zur Verwendung mit Wasser bedecken, damit sie nicht braun anlaufen.

Die roten, grünen und gelben Paprikaschoten halbieren, Kerne und weiße Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch in etwa fingerbreite Streifen schneiden. Die Wurzelpetersilie schälen und klein schneiden, damit sie ihr Aroma schnell an den Sud abgibt. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder zuvor mit der Messerfläche zerdrücken. Die weißen Trennwände unbedingt entfernen, sie schmecken bitter und stören im fertigen Gulasch.

Wildschweinfleisch, Rehfleisch und den Schweinebauch von groben Sehnen befreien und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch trocken tupfen, mit Pfeffer und Paprikapulver würzen und das Sonnenblumenöl im Kessel stark erhitzen. Die Stücke portionsweise scharf anbraten, bis sie rundum braune Kanten haben und kräftig duften. Zu viel Fleisch auf einmal ist der häufigste Fehler, denn dann tritt Saft aus und das Fleisch kocht, statt zu braten.

Danach die Zwiebelwürfel und den gehackten Knoblauch zum Fleisch geben und salzen. Alles unter ständigem Wenden weiterbraten, bis die Zwiebeln zusammenfallen, glasig werden und leicht Farbe nehmen. Das Salz zieht Flüssigkeit aus den Zwiebeln und hilft, den Bratensatz vom Kesselboden zu lösen. Den Knoblauch dabei im Auge behalten, denn er verbrennt schneller als die Zwiebeln und wird dann bitter.

Die vorbereiteten Paprikastreifen zugeben und untermischen, sodass sie sich mit Fett und Zwiebeln verbinden. Alles 10 Minuten schmoren lassen und dabei gelegentlich umrühren. Die Paprika soll weich werden und Saft abgeben, ohne bereits zu zerfallen. In dieser Zeit entsteht die typische rote Farbe des Gulaschs, deshalb den Schritt nicht abkürzen.

Danach den Kessel mit dem heißen Wasser auffüllen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Wurzelpetersilie, die geschälten Tomaten mit ihrem Saft, die Kirschpaprika und den Kümmel zugeben und umrühren. Das Wasser bewusst heiß angießen, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird und das Fleisch nicht zäh anzieht. Die Kirschpaprika im Ganzen mitkochen, dann lässt sich die Schärfe später besser steuern.

Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen und dabei mit einem langen Löffel regelmäßig vom Boden her umrühren. Die Flüssigkeit soll nur leise blubbern, ein starkes Kochen macht das Wildfleisch trocken. Am Kesselrand angesetzte Reste immer wieder einrühren, sonst brennen sie an und geben einen bitteren Ton. Nach dieser Zeit hat sich der Sud etwas verdichtet und das Fleisch beginnt weich zu werden.

Dann die gewürfelten Kartoffeln und die Salami zugeben und alles weiter köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit die Kartoffeln nicht am Boden festkleben. Die Kartoffeln sind gar, wenn sie sich mit der Messerspitze ohne Widerstand einstechen lassen und ihre Stärke die Flüssigkeit leicht gebunden hat. Die Salami gibt dabei Fett und Würze ab, deshalb erst danach über weiteres Salz entscheiden.

Zum Schluss eine Kelle Gulasch probieren und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver nachwürzen. In kleinen Mengen würzen, umrühren und erneut abschmecken, da sich die Schärfe im heißen Kessel erst nach einigen Minuten voll entfaltet. Wer es milder mag, nimmt die mitgekochten Kirschpaprika vor dem Servieren heraus. Das Gulasch ist fertig gewürzt, wenn Salz, Paprika und Kümmel zusammen ein rundes, kräftiges Bild ergeben.