Wildschweinbraten: saftig geschmort

Das Fleisch in eine passende Schüssel legen und so viel Buttermilch angießen, dass der Braten vollständig bedeckt ist. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank einlegen und das Stück zwischendurch einmal wenden, damit es rundum Kontakt zur Buttermilch hat. Die milde Säure lockert das Bindegewebe und nimmt dem Wildschwein den strengen Beigeschmack. Ragt ein Teil des Fleisches aus der Flüssigkeit heraus, wird der Braten später ungleichmäßig zart.

Ist der Braten tief gefroren, das Fleisch nicht vorher gesondert auftauen, sondern gefroren in die Buttermilch legen. In diesem Fall 48 Stunden einlegen, weil der Auftauvorgang etwa die erste Hälfte dieser Zeit beansprucht. Das Fleisch dabei durchgehend im Kühlschrank halten und nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Weiterarbeiten prüfen, ob der Braten auch im Kern vollständig aufgetaut und weich ist, sonst gart er später ungleichmäßig.

Das Fleisch aus der Buttermilch heben, kurz abstreifen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Anschließend rundum salzen und pfeffern und die gemahlenen Wacholderbeeren mit den Händen in die Oberfläche einreiben. Die Gewürze sollen gleichmäßig auf allen Seiten sitzen, auch an den schmalen Enden. Bleibt Buttermilch am Fleisch haften, gerinnt sie beim Anbraten und verhindert eine gleichmäßige Kruste.

Den Majoran, die geriebene Zitronenschale und den mittelscharfen Senf in einer kleinen Schüssel zu einer streichfähigen Paste verrühren. Das gewürzte Fleisch rundum dünn damit einstreichen, der Senf hält die Kräuter am Braten und gibt der späteren Sauce Tiefe. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten, bis er ringsum kräftig braun ist und sich leicht vom Topfboden löst. Bei zu großer Hitze verbrennt der Senf und wird bitter, deshalb den Braten aufmerksam beobachten und mit der Zange wenden.

Die Zwiebeln schälen, die Möhren putzen und den Lauch gründlich waschen, dann alles in grobe Stücke zerkleinern. Das Gemüse zum Braten in den Topf geben und langsam mitbraten, bis es leicht Farbe angenommen hat und der Bratensatz am Boden dunkelbraun, aber keinesfalls schwarz ist. Mit der Fleischbrühe und dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel vom Boden lösen, denn dort steckt der Geschmack der Soße. Zugedeckt bei kleiner Flamme ziehen lassen, bis sich das Fleisch weich anfühlt, die Flüssigkeit soll dabei nur leise simmern und nicht sprudelnd kochen.

Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen und zugedeckt warm stellen, damit er beim Vollenden der Soße nicht auskühlt. Den Schmorfond nach Belieben durch ein Sieb passieren oder das Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren, was die Soße schon ohne Zusatz sämig macht. Anschließend die Soße bei Bedarf mit Sahne abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne dabei nur noch unterrühren und die Soße nicht mehr sprudelnd kochen lassen, sonst flockt sie aus.