Wildschweingeschnetzeltes mit Hagebutten

Das Wildbret von Sehnen und Silberhaut befreien und quer zur Faser in schmale Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben, mit Rotwein bedecken und abgedeckt 6 bis 12 Stunden kühl einlegen. Die Beize macht das Fleisch mürbe und gibt ihm Farbe und Aroma; eine Schüssel aus Glas oder Keramik eignet sich dafür besser als Metall. Das Fleisch dabei vollständig mit Flüssigkeit bedecken, sonst verfärben sich die herausragenden Stücke ungleichmäßig.

Die Karotten putzen, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden, damit sie später zur gleichen Zeit gar werden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, die Knoblauchzehen abziehen und pressen oder mit dem Messer fein hacken. Fein geschnittene Zwiebeln zerfallen beim Schmoren und binden die Soße, grobe Stücke bleiben dagegen deutlich spürbar. Das vorbereitete Gemüse getrennt bereitstellen, denn es kommt erst nach dem Fleisch in die Pfanne.

Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen, damit er beim Einschieben des Bräters bereits die volle Temperatur hat. Ober- und Unterhitze eignet sich für Schmorgerichte gut, weil die Hitze ruhig und gleichmäßig wirkt. Einen Rost auf einer unteren Schiene einsetzen, sodass der Bräter mit Deckel bequem hineinpasst. Wer den Ofen erst später einschaltet, verliert Zeit, weil das angebratene Fleisch dann warten muss.

Das Fleisch aus der Beize nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen, denn feuchtes Fleisch brät nicht, sondern zieht Wasser. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, bis es rundherum braun ist. Immer nur so viel einlegen, dass der Pfannenboden bedeckt, aber nicht überfüllt ist, sonst sinkt die Temperatur zu stark. Die fertig angebratenen Portionen nach und nach in einen Bräter umfüllen.

In derselben Pfanne die Karotten, die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten und dabei den Bratensatz mit aufnehmen. Zuerst Karotten und Zwiebeln anrösten und den Knoblauch erst gegen Ende zugeben, da er schnell dunkel wird und dann bitter schmeckt. Ist das Gemüse leicht gebräunt, alles zum Fleisch in den Bräter geben. Anschließend etwas salzen und pfeffern, dabei aber zurückhaltend bleiben, weil die Soße später noch einkocht.

Die Gewürznelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und den Rosmarin in eine Gewürzkugel füllen und diese in den Bräter legen. So lassen sich die Gewürze später in einem Griff entfernen und niemand beißt beim Essen auf eine Nelke. Anschließend mit Fleischbrühe und Rotwein aufgießen, bis Fleisch und Gemüse knapp bedeckt sind. Nicht zu viel Flüssigkeit nehmen, sonst wird die Soße dünn und muss am Ende lange einkochen.

Den Bräter zudecken und gut 90 Minuten im Ofen schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt und nicht mehr federt. Danach den Bräter auf die Herdplatte stellen und die Gewürzkugel entnehmen, damit die Gewürze nicht weiter durchziehen.

Die Bratensaftwürfel und die Preiselbeeren in die heiße Soße geben und unter Rühren auflösen. Danach das Hagebuttenmus in kleinen Mengen zugeben und immer wieder abschmecken, die Soße kann sonst leicht zu süß werden. Ziel ist eine fruchtig-säuerliche Note, die den kräftigen Geschmack des Wildschweins begleitet, ohne ihn zu überdecken. Alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen, damit sich die Zutaten verbinden.

Ist die Soße zu kräftig geraten oder zu wenig geworden, lässt sie sich mit Rotwein verlängern. Den Wein dabei schluckweise zugießen und kurz mitkochen lassen, damit der Alkohol verdampft und der Geschmack rund wird. Anschließend nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, denn zusätzliche Flüssigkeit verdünnt auch die Würze. Wer es milder mag, nimmt statt Rotwein lieber etwas Fleischbrühe.

Zum Schluss die süße Sahne dazugeben, verrühren und alles kurz aufkochen lassen. Die Sahne rundet die Säure der Hagebutten ab und gibt der Soße ihre cremige Farbe. Bleibt die Soße zu dünnflüssig, mit etwas Soßenbinder andicken und dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nach dem Binden nur noch kurz ziehen lassen und ein letztes Mal abschmecken.