Hirschkalbfilet im Wirsingmantel

Das Hirschkalbfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Vorhandene Sehnen und die silbrige Haut mit einem schmalen Messer abziehen, da sie sich beim Garen zusammenziehen und das Filet krumm werden lassen. Anschließend das Fleisch rundherum salzen und pfeffern und die Würze leicht andrücken. Eine wirklich trockene Oberfläche ist wichtig, denn nasses Fleisch brät in der Pfanne nicht an, sondern dünstet.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, bis es dünnflüssig wird und die Oberfläche leicht schimmert. Das Filet hineinlegen und rundherum anbraten, dabei mit einer Zange immer erst dann drehen, wenn die anliegende Seite braun ist und sich ohne Widerstand vom Pfannenboden löst. Es geht hier nur um die Kruste, innen soll das Fleisch roh bleiben, weil es später im Ofen fertig gart. Das angebratene Filet auf einen Teller legen und warm halten.

Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden, den Kopf halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in reichlich kaltem Wasser waschen und danach gut abtropfen lassen. Anschließend in sprudelndem Salzwasser blanchieren, bis sie zusammenfallen und kräftig grün leuchten, dann sofort abgießen. Das Blanchieren nimmt dem Wirsing den kohligen Geschmack und macht ihn geschmeidig genug, damit er sich später gleichmäßig als Mantel verteilen lässt.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den durchwachsenen geräucherten Speck in ebenso kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt, und beides darin kurz anbraten, bis der Speck sein Fett abgibt und die Zwiebelwürfel glasig sind. Die abgetropften Wirsingstreifen dazugeben, alles gut vermischen und ca. 10 Minuten dünsten. Der Wirsing soll dabei weich werden, aber keine Farbe nehmen; bei zu großer Hitze verbrennt der Speck und die Füllung schmeckt streng.

Währenddessen die frischen Champignons putzen, kurz waschen und klein schneiden. Die Stücke mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, damit die Schnittflächen hell bleiben und nicht grau anlaufen. Die Pilze zum Speckwirsing geben und nur kurz mitbraten, bis sie Flüssigkeit abgeben und diese wieder verdampft ist. Die Masse anschließend in eine Schüssel umfüllen und erkalten lassen, denn in eine heiße Masse gerührte Eier würden sofort stocken.

Den Backofen auf 180 bis 200 °C vorheizen und dabei einen Rost auf mittlerer Schiene einschieben. Die Wartezeit nutzen, um die Auflaufform bereitzustellen und die Wirsingmasse weiter abkühlen zu lassen. Erst wenn der Ofen die eingestellte Temperatur wirklich erreicht hat, gart das Filet in der angegebenen Zeit gleichmäßig durch. Wird das Gericht in den noch kalten Ofen geschoben, verlängert sich die Garzeit und das magere Fleisch trocknet aus.

Die beiden Eier mit einer Gabel unter die abgekühlte Wirsingmasse rühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Nach und nach so viele Semmelbrösel einarbeiten, bis die Masse zusammenhält und sich formen lässt, ohne zu bröseln oder nass zu wirken. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen und noch einmal gründlich durchmischen. Die Brösel lieber löffelweise zugeben, denn zu viel davon macht den Mantel später trocken und mehlig.

Eine passende Auflaufform dünn mit Butter ausstreichen, auch an den Rändern. Das angebratene Hirschkalbfilet mittig hineinlegen und darauf achten, dass rundherum etwas Platz bleibt. Ein dünn zulaufendes Filetende kann untergeschlagen werden, damit das Fleisch überall etwa gleich dick ist und gleichmäßig gart. Die gebutterte Form verhindert, dass die Wirsingmasse festbackt und beim Herausheben zerfällt.

Die Wirsingmasse gleichmäßig auf dem Filet verteilen und rundherum leicht andrücken, sodass ein geschlossener Mantel entsteht. Die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und alles 25 bis 30 Minuten garen. Der Mantel ist fertig, wenn er außen fest geworden ist und eine goldene Farbe angenommen hat. Lücken im Mantel besser vorher schließen, denn an offenen Stellen trocknet das magere Filet deutlich schneller aus.

Die Form nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und das Filet darin etwas ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig, statt beim Anschneiden auf das Brett zu laufen. Danach mit einem langen, scharfen Messer in Scheiben schneiden und dabei den Wirsingmantel mit durchtrennen. Ruhige, sägende Schnitte verhindern, dass der Mantel beim Schneiden vom Fleisch rutscht.