Hirschfilet mit Traubensoße

Das Hirschfilet trocken tupfen und Sehnen sowie Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Das Messer flach ansetzen und der Länge nach eine Tasche in das Filet schneiden, ohne die gegenüberliegende Seite zu durchtrennen. Das Fleisch anschließend von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Wird die Tasche zu tief geschnitten, läuft die Füllung beim Braten wieder heraus.

Die frischen Steinpilze mit einem Pinsel oder einem Tuch von Erde und Nadeln befreien und nur bei Bedarf kurz abreiben. Pilze nicht wässern, denn sie saugen sich voll und lassen sich danach schlecht anbraten. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und beides fein hacken. Größere Pilze in gleichmäßige Stücke schneiden, damit alles zur gleichen Zeit gar wird.

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Zwiebel darin andünsten, bis sie glasig ist. Dann Knoblauch und Pilze zugeben und weiterdünsten, bis das austretende Wasser verdampft ist und die Pilze zu bräunen beginnen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und anschließend etwas abkühlen lassen. Eine noch sehr feuchte Füllung ist der häufigste Fehler, weil sie das Filet von innen dämpft statt zu würzen.

Die abgekühlte Pilzmasse mit einem kleinen Löffel in die Tasche des Filets füllen und bis in die Enden gleichmäßig verteilen. Die Tasche nicht überfüllen, sonst lässt sie sich nicht mehr schließen. Die Öffnung mit den Holzspießen wie mit Nadeln zusammenstecken, sodass die Ränder dicht aufeinanderliegen. Die Lage der Spieße merken, damit sie sich später leicht wiederfinden und ziehen lassen.

Das restliche Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, bis es nicht mehr schäumt. Das gefüllte Filet einlegen und 10 Minuten braten, dabei mehrmals drehen, damit es rundum Farbe nimmt. Das Fleisch erst wenden, wenn es sich ohne Widerstand vom Pfannenboden löst, sonst reißt die Kruste auf. Die Hitze so einstellen, dass das Fett kräftig brutzelt, aber nicht raucht.

Den Sherry an den Pfannenrand gießen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden lösen. Anschließend die Brühe angießen und das Filet weitere 10 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Fond übergießen. Die Flüssigkeit nur leise sieden lassen, damit das magere Wildfleisch nicht trocken wird. Der Fond soll sich dabei sichtbar reduzieren und dunkler werden, ohne vollständig einzukochen.

Die hellen Weintrauben abzupfen, putzen und trocken tupfen. Jede Traube halbieren und die Kerne mit der Messerspitze herauslösen, da sie sonst bittere Noten in den Fond abgeben. Die halbierten Trauben kurz vor Ende der Garzeit in die Pfanne geben und nur noch mitziehen lassen. Zu früh zugegeben zerfallen sie und verlieren ihren fruchtigen Biss.

Das Filet aus der Pfanne heben, die Holzspieße ziehen und das Fleisch abgedeckt warm stellen. Den Fond mit den Trauben aufkochen und dabei rühren, bis er leicht andickt. Die Sahne einrühren und die Soße nur noch kurz ziehen lassen, damit sie nicht ausflockt. Zum Schluss abschmecken und das Filet in Scheiben zur Traubensoße reichen.