Wildschweinkoteletts in der Kruste

Die Wildschweinkoteletts trocken tupfen und rundum dünn mit Olivenöl einstreichen, damit die Gewürze haften bleiben. Anschließend von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Mehl auf einen flachen Teller geben, die Koteletts darin wenden und überschüssiges Mehl gut abklopfen. Eine zu dicke Mehlschicht verbrennt in der heißen Pfanne und schmeckt später mehlig.

Das restliche Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es leicht flimmert. Die mehlierten Koteletts mit Abstand einlegen und von beiden Seiten kurz scharf anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat und sich das Fleisch von selbst vom Pfannenboden löst. Die Koteletts sollen dabei nur Farbe nehmen und nicht durchgaren, weil sie später im Ofen fertig werden. Das Fleisch herausnehmen, nebeneinander auf ein Blech legen und die Pfanne mit dem Bratensatz zur Seite stellen, denn er ist die Grundlage der Soße.

Das Weißbrot ohne Rinde grob zerbröseln oder im Blitzhacker fein zerkleinern, leicht angetrocknetes Brot lässt sich dabei am besten verarbeiten. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken, damit sie sich gleichmäßig verteilen und in der kurzen Backzeit nicht roh bleiben. Brösel, Knoblauch, Petersilie, Thymian und die abgeriebene Zitronenschale in einer Schüssel gründlich vermengen. Die Mischung soll locker und krümelig bleiben und darf nicht zu einem Teig zusammenpappen.

Die weiche Butter mit einer Gabel unter die Bröselmischung rühren, bis eine formbare, noch krümelige Masse entsteht. Die Masse gleichmäßig auf den Koteletts verteilen und mit dem Löffelrücken leicht andrücken, damit die Kruste beim Backen nicht abrutscht. Die Koteletts im vorgeheizten Backofen bei 250 °C etwa 5 Minuten bräunen lassen. Bei dieser Hitze geht es sehr schnell, deshalb den Ofen im Blick behalten und die Koteletts herausnehmen, sobald die Kruste goldbraun ist und nussig duftet.

In der Zwischenzeit die Pfanne mit dem Bratensatz wieder erhitzen und den Rotwein angießen. Mit einem Holzlöffel über den Boden schaben, bis sich der braune Bratensatz vollständig gelöst hat und die Flüssigkeit dunkel wird. Die Rosmarinsträußchen einlegen und kurz mitköcheln lassen, bis die Soße etwas eingekocht ist und kräftig schmeckt. Den Rosmarin vor dem Servieren herausnehmen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu langes Mitkochen macht das Kraut harzig und bitter.