Rehsteaks mit Rotkohl

Die beiden Rehfilets trocken tupfen, von Sehnen und Silberhaut befreien und mit einem scharfen Messer quer zur Faser in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem Handballen vorsichtig flach drücken, bis sie überall gleich dick sind, denn nur dann garen sie später gleichmäßig. Zu kräftiger Druck zerstört die Fasern und lässt das magere Fleisch beim Braten trocken werden. Für die Marinade einen Teil des Öls mit der Sahne verrühren und die frischen Kräuter fein gehackt nach Geschmack untermischen. Die Steaks darin wenden, bis sie ringsum bedeckt sind, und zugedeckt 3 Stunden marinieren.

Die Steaks vor dem Braten kurz abtropfen lassen und das restliche Öl in der Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es deutlich schimmert. Die Steaks nebeneinander einlegen, ohne die Pfanne zu überfüllen, und erst wenden, wenn sich eine braune Kruste gebildet hat und sich das Fleisch von selbst vom Pfannenboden löst. Nach Gusto jetzt entweder aus der Pfanne nehmen oder bei etwas kleinerer Hitze weitergaren, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Rehfleisch ist sehr mager und wird schnell trocken, deshalb lieber etwas zu früh als zu spät aus der Pfanne nehmen.

Für den Rotkohl den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch in etwa gleich große Würfel schneiden. Die Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Apfelwürfel und die fein gewürfelte Zwiebel hineingeben und mit Zucker und Salz bestreuen. Unter gelegentlichem Rühren leicht karamellisieren, bis die Zwiebeln glasig sind und der Zucker goldgelb wird und süßlich duftet. Die Hitze dabei nicht zu hoch wählen, denn verbrannter Zucker wird bitter und lässt sich aus dem fertigen Rotkohl nicht mehr herausschmecken.

Die Nelken und den Piment zu den karamellisierten Äpfeln geben, bei Bedarf auch Lorbeerblätter, und kurz mitrösten, damit sich ihr Aroma im Fett löst. Den Rotkohl aus dem Glas in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen, die Brühe aus dem Glas wird nicht mitverwendet. Den abgetropften Rotkohl in den Topf geben und alles mit einem Holzlöffel gründlich untermischen. Wird die Glasbrühe mitgekocht, verwässert sie den Ansatz und das Karamell kann seine Süße nicht mehr an das Gemüse abgeben.

Alles unter Rühren anbraten, bis der Rotkohl durchgewärmt ist, leicht glänzt und sich am Topfboden ein feiner Bratensatz bildet. Mit den 5 cl Rotwein ablöschen und den Bratensatz dabei mit dem Löffel vom Boden lösen, dann zugedeckt bei kleiner Flamme ziehen lassen. Zum Schluss nach Belieben mit Salz und Zucker abschmecken, bis Süße und Säure ausgewogen wirken. Statt frischem Apfel kann auch Apfelmus verwendet werden, dann etwas sparsamer zuckern.

Für die Klöße die Fertigmischung halb und halb nach Packungsangabe anrühren und die Masse so lange quellen lassen, wie es auf der Packung angegeben ist. Mit angefeuchteten Händen gleichmäßig große Klöße formen und diese vorsichtig in einen weiten Topf mit leicht siedendem Salzwasser gleiten lassen. Das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen, sonst fallen die Klöße auseinander. Die Klöße sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen; anschließend zusammen mit den Rehsteaks und dem Rotkohl anrichten.