Gegrilltes Rehschnitzel

Öl, Salbei, Pfeffer, Paprikapulver, Glutamat und Salz in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zu einer Würzpaste verrühren. Dabei zuerst die trockenen Gewürze zusammenschütten und erst danach das Öl zugeben, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Mischung ist fertig, wenn das Paprikapulver das Öl gleichmäßig rot färbt und keine trockenen Gewürznester mehr am Schüsselrand kleben. Das Öl trägt die Aromen später in die Fleischoberfläche und schützt das magere Rehfleisch auf dem Rost vor dem Austrocknen.

Die Rehschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder einer schweren Pfanne nur leicht klopfen, bis sie gleichmäßig dick sind. Zu kräftiges Klopfen zerreißt die Fasern des mageren Fleisches und lässt später Saft austreten, deshalb genügen wenige gleichmäßige Schläge. Anschließend beide Seiten mit einem Pinsel dünn und lückenlos mit der Gewürzmischung bestreichen. Die Schnitzel danach 10 Minuten ziehen lassen, damit Salz und Gewürze in die Oberfläche einziehen können.

Den Rost des vorgeheizten Grills mit etwas Öl einreiben, damit das magere Fleisch nicht festklebt. Die Schnitzel auflegen und 4 Minuten grillen; sie sollen beim Auflegen hörbar zischen, denn nur auf heißem Rost entstehen Röstaromen statt grauer Kochränder. Das Fleisch dabei nur einmal wenden und nicht mit der Gabel einstechen, weil sonst Fleischsaft verloren geht. Die fertigen Schnitzel sofort auf vorgewärmte Teller legen, damit sie auf dem Weg zum Tisch nicht auskühlen.

Die Kräuterbutter mit einem Messer in vier gleich große Stücke teilen; ein kurz in heißes Wasser getauchtes Messer schneidet die kalte Butter sauber durch. Je ein Stück mittig auf ein heißes Schnitzel legen. Die Butter soll dort langsam zerlaufen und einen glänzenden Film über das Fleisch ziehen. Deshalb die Butter erst kurz vor dem Servieren auflegen und nicht schon auf dem Grillrost schmelzen lassen.

Die Birnenhälften aus der Dose nehmen und mit der Wölbung nach unten kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit später kein Sirup auf den Teller läuft. Die Mulde jeder Hälfte gleichmäßig mit dem Preiselbeerkompott füllen. Auf jede gefüllte Birne einen Walnusskern setzen. Die Birnen neben das Fleisch legen und alles sofort servieren, solange die Kräuterbutter noch zerläuft.