Wildschweinleber mit Äpfeln

Die küchenfertige Wildschweinleber kurz unter fließendem Wasser abbrausen und anschließend mit Küchenpapier rundum trockentupfen. Nur eine wirklich trockene Oberfläche bräunt später in der Pfanne, feuchte Leber zieht dagegen Wasser und wird grau. Die Leber danach mit einem scharfen, glatten Messer in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, damit alle Stücke später gleich schnell garen. Sichtbare Häutchen und derbe Adern dabei mit der Messerspitze wegschneiden, weil sie sich beim Braten zusammenziehen und zäh bleiben.

Die Zwiebel schälen, halbieren und quer in Scheiben schneiden. Die Äpfel ebenfalls schälen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher oder am Viertel mit dem Messer herausschneiden, damit keine harten Reste in der Pfanne landen. Anschließend auch die Äpfel in Scheiben schneiden und dabei auf eine ähnliche Stärke wie bei den Zwiebeln achten, damit beides gleichmäßig weich wird. Die Apfelscheiben bis zur Verwendung locker abgedeckt beiseitestellen, leichtes Nachdunkeln ist unbedenklich.

Das Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, bis es flüssig ist und nicht mehr schäumt. Die Leberscheiben mit Abstand einlegen und bei großer Hitze scharf anbraten, bis sie außen kräftig gebräunt sind und sich von selbst vom Pfannenboden lösen. Erst danach salzen und pfeffern, denn Salz zieht Saft aus der Leber und bremst die Bräunung. Die Leber herausnehmen und beiseitestellen, die Pfanne mit dem Bratfett wird gleich weiterverwendet. Der häufigste Fehler ist eine überfüllte Pfanne, in der die Scheiben nur noch dünsten statt zu braten.

Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und die Zwiebelscheiben in das verbliebene Bratfett geben. Unter gelegentlichem Rühren schwitzen, bis die Zwiebeln zusammenfallen, glasig aussehen und mild duften, aber noch keine braune Farbe annehmen. Dann die Apfelscheiben dazugeben und nur kurz mitschwitzen, damit sie Aroma abgeben und trotzdem ihre Form behalten. Zu heißes Fett lässt die Zwiebeln an den Rändern verbrennen und macht die spätere Sauce bitter.

Die gebundene Wildsauce und die Sahne angießen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen, weil dort der meiste Geschmack sitzt. Die Sauce offen einreduzieren lassen, bis sie sichtbar dickflüssiger wird und den Löffelrücken leicht überzieht. Das Apfelmus einrühren und abschmecken, die Sauce soll fruchtig, aber nicht süß schmecken. Zum Schluss die glatt angerührte Speisestärke unter ständigem Rühren in die leise simmernde Sauce einlaufen lassen und einmal aufkochen, denn direkt eingestreutes Pulver bildet Klümpchen.

Die Hitze deutlich reduzieren und die beiseitegestellten Leberscheiben samt ausgetretenem Fleischsaft in die Sauce legen. Die Sauce nun nur noch leise ziehen und etwas einreduzieren lassen, es dürfen keine sprudelnden Blasen mehr aufsteigen. Kocht die Leber ein zweites Mal durch, wird sie trocken, körnig und verliert ihren milden Geschmack. Fertig ist das Gericht, wenn die Scheiben innen heiß sind und die Sauce sie gleichmäßig überzieht.

Die Wildschweinleber mit den Apfelscheiben auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten und mit der Sauce überziehen. Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, fein hacken und erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen, damit sie ihre frische Farbe behält. Je einen Klecks Schmand daraufgeben und mit Schnittlauch sowie Tomatenecken ausgarnieren. Dazu Kartoffelpüree und gemischten Salat reichen und zügig servieren, denn Leber kühlt auf kalten Tellern schnell aus.