Frischling mit Lauch und Kartoffeln

Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben, mit etwas vom Weißwein bedecken und so lange einweichen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Die Schalotten schälen und dabei ganz lassen. Den Lauch längs einschneiden, unter fließendem Wasser gründlich waschen, damit keine Erde zwischen den Blattschichten zurückbleibt, und in Stücke von 8-10 cm Länge schneiden. Den durchwachsenen Räucherspeck von der Schwarte befreien und klein würfeln, damit er beim Braten gleichmäßig Fett abgibt.

Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen, bis es dünnflüssig ist und leicht zu duften beginnt. Die Speckwürfel und die Schalotten darin anbraten, bis das Fett des Specks ausgelassen ist und die Schalotten Farbe nehmen. Den ausgelösten Rücken rundherum mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen und ebenfalls in den Bräter geben. Das Fleisch auf allen Seiten anbraten, bis eine gleichmäßig braune Kruste entstanden ist, denn sie liefert die Röstaromen für den späteren Fond. Das Fleisch dabei nicht zu früh wenden, sonst löst es sich nicht vom Boden und bleibt grau.

Die Hälfte vom Weißwein zusammen mit den eingeweichten Steinpilzen angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Den Thymian dazugeben und den Braten mit dem Kümmel bestreuen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze circa 110 Minuten fertig garen, wobei die Flüssigkeit nur leise simmern und nicht sprudelnd kochen soll. Zwischendurch prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Bräter ist, und das Fleisch gelegentlich mit dem Fond übergießen.

Nach einer Stunde Garzeit den Deckel abnehmen und die frischen Thymianzweige mit einer Gabel aus dem Fond ziehen, weil ihr Aroma bei längerem Mitkochen harzig wird. Die Lauchstücke gleichmäßig um das Fleisch verteilen, so dass sie etwa zur Hälfte im Fond liegen. Den restlichen Weißwein angießen und den Bräter wieder zudecken. Die Hitze weiterhin niedrig halten, damit der Lauch weich wird, ohne zu zerfallen.

Die neuen Kartoffeln waschen und ungeschält zwischen Fleisch und Lauch in den Bräter setzen. Das restliche Butterschmalz und die halbe Tasse Fleischbrühe dazugeben, damit genug Flüssigkeit zum Garen vorhanden ist. Alles zugedeckt nochmals 40 Minuten garen, bis sich die Kartoffeln mit einem spitzen Messer ohne Widerstand einstechen lassen. Bleiben einzelne Kartoffeln hart, liegen sie zu weit oben und haben zu wenig Kontakt zum Fond.

In den letzten 10 Minuten die Speckwürfel und die Schalotten vom Boden des Bräters lösen und unter Lauch und Kartoffeln mischen, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Den Fond probieren und erneut mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Dabei berücksichtigen, dass der Räucherspeck bereits Salz mitbringt, also eher vorsichtig nachwürzen. Ist die Sauce zu dünn, für die restliche Zeit den Deckel abnehmen, damit Flüssigkeit verdampfen kann.

Den Braten aus dem Bräter heben und auf ein Brett legen. Das Fleisch quer zur Faser in Stücke schneiden, damit es kurzfaserig und zart bleibt. Die Stücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten und Lauch, Kartoffeln, Speck und Schalotten komplett darum verteilen. Zum Schluss etwas vom Fond darüberlöffeln und alles servieren, solange es heiß ist.